如何打发蛋白

打发蛋清是做蛋糕中很重要的步骤。蛋清打发成功与否直接影响了蛋糕的成品。特地总结了一个菜谱，记录打发蛋白的注意事项。
打出细腻稳定的蛋白霜。

1、选用新鲜的鸡蛋。新鲜鸡蛋的蛋清更容易打发，打出的蛋白更稳定。鸡蛋越不新鲜，蛋清的腥味越重。

2、建议至少打发3个鸡蛋的蛋清。虽然2个鸡蛋的蛋清也能打发得很好，3个鸡蛋的量能打发得更好。因为量多没过打蛋头更多。

3、打发过程中，分3次加入细砂糖。不要使用糖粉。

4、玉米淀粉有稳定蛋白的作用。做戚风蛋糕时可以添加，因为戚风是靠打发的蛋白支撑蛋糕体。其他蛋糕可以不用添加。

5、蛋白的状态分湿性发泡和硬性发泡。不同蛋糕对蛋白状态要求不一样。本文主要将解如何将蛋清打发到硬性发泡。

6、蛋白打发到接近硬性发泡时，此时的蛋白容易打过，需要多停下来观察蛋白的状态。提起打蛋头观察蛋白的时候，要轻轻将打蛋头提起来。

7、打发蛋清的盆必须保证无水无油。

8、蛋黄和蛋清要分离干净。蛋清中不能混入蛋黄。

9、打发蛋清的过程不要中断。

用料  

如何打发蛋白的做法  

1. 准备好材料，蛋清和蛋黄分离。

2. 打蛋器开到低速。将蛋清打到没有黏性，即不会挂在打蛋头上。如图所示的小泡状态。

3. 加入三分之一的细砂糖。

4. 打蛋器开到高速。边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈（每秒3圈），每隔3秒转动打蛋盆50度左右，以便每个角落的蛋清都能打到。

5. 打至开始出现纹路，加入剩余糖的二分之一。此时蛋白霜气泡比较大，粗糙没有光泽。

6. 继续高速打发至出现明显的纹路。可以感觉到打蛋头的阻力越来越大。加入剩余的细砂糖和全部玉米淀粉。

7. 打蛋器开到中速。打蛋头画圈的速度要减慢，一点一点整理蛋白霜。还是要继续转动打蛋盆。
   这个过程是整理蛋白霜的过程，是个很重要的过程。中速打发，能将蛋白霜气泡整理得很细腻，稳定，蛋白霜会很有光泽。时间会比较久，要耐心打下去。

8. 提起打蛋头，有一段长蛋白霜挂在打蛋头上。这是刚进入湿性发泡状态，适合做轻芝士蛋糕。

9. 提起打蛋头，呈现大弯钩，盆中的蛋白有纹路且不容易消失，这是介于湿性发泡和干性发泡之间。适合做蛋糕卷。

10. 介于湿性发泡和干性发泡之后，要多停下来观察蛋白的状态，以免打过度。
    直至将蛋白打至硬性发泡，即提起打蛋头出现直立的小尖峰。

11. 这样的状态也是可以的。