招牌蛋黄酥
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好吃的蛋黄酥不仅缘于对于食材的考究,还要有恰好的比例。
用料
油皮 | (24个量) |
黄油(总统) | 110克 |
普通面粉(高筋) | 320克 |
砂糖(韩国幼砂糖) | 35克 |
奶粉(雀巢全脂) | 30克 |
冰水(夏天) | 120克 |
油酥 | (24个量) |
低粉(王后) | 240 |
黄油(总统) | 130克 |
豆沙(顺南牌低糖) | 600克(25g/个) |
咸蛋黄 | 24个 |
蛋液 | 2个蛋黄 |
黑芝麻 | 适量 |
招牌蛋黄酥的做法
蛋黄用酒泡5分钟,然后150度烘烤8~10分钟放凉备用
将油皮部分放入搅拌缸,厨师机先低速混合,然后转高速,打到面团有薄膜出现即可,用保鲜袋包着放一边松弛30分钟(夏天记得用冰水,不然温度过高会使面团软黏)
接着油酥部分也是用厨师机搅打均匀,打至用手指能轻轻插入即可,用保鲜袋包好放一旁备用
在等待的30分钟里,我们先将豆沙每个按25g称好,然后将咸鸭蛋豆沙馅包好
油皮油酥都松弛好后直接分成24个,然后用油皮包裹油酥,开口朝上放置,盖好保鲜膜,防止干燥
接着依次将每个面团擀开,擀至10~12厘米左右,由上至下卷起盖好保鲜膜,松弛20分钟,再擀一遍卷起,松弛20分钟。
松弛好后,直接将面团用擀面棍压扁,裹上豆沙蛋黄馅,包好,收口收紧。
表面刷蛋液2次(第一次干了再刷第二次),撒上黑芝麻,烤箱提前预热至150度,烘烤30分钟。
成品图(没有混酥,油皮清晰),表面刷蛋黄前放置太久有点干燥了,烘烤后会有些开裂,不影响。
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