凹蛋糕
今天做可可凹蛋糕
1.蛋黄必须用常温的蛋黄,不然打发不了,但是蛋白必须是冷藏的蛋白,可以把蛋黄分出来后,蛋白部分盖保鲜膜放冰箱冷藏,等蛋黄部分全部做好了,再把蛋白部分拿出来打发,必要的时候蛋白可以冷冻五分钟,因为足够低的温度才有利于蛋白的打发
2.这款蛋糕好吃得不得了,自己觉得不学做真的对不起这世界上的美食,有一点需要提醒的是:蛋黄糊打发好以后,可以马上倒出三分之一做爆浆馅料,剩余的再加粉,这样的爆浆就不会太浓稠,也可以加粉以后再倒出70克做爆浆馅料,依个人喜欢了
用料
蜂蜜 | 40克 |
蛋白 | 120克(四个) |
细砂糖(蛋白用) | 25克 |
柠檬汁 | 几滴 |
蛋黄 | 70克(四个) |
细砂糖(蛋黄用) | 10克 |
融化的黄油(玉米油也可以) | 20克 |
牛奶 | 20克 |
低筋面粉 | 40克 |
可可粉 | 10克 |
香草精 | 几滴 |
凹蛋糕的做法
八寸模具铺好硅油纸,最好一整张纸下,不要如图分割开,不然拿蛋糕不方便,铺硅油纸不平整也没关系,因为蛋糕出来侧面花纹会很好看
室温的蛋黄四个,加牛奶,细砂糖,蜂蜜,香草精,玉米油
卧45度热水,就这盆热水不用换也不用再加热,高速打发到发白,至少10—12分钟,记住,一直最高速,我的打蛋器是150瓦的
蛋黄糊会达到38度,如果蛋黄糊超过38度,可以移开卧水继续打发
五分钟后蛋黄糊明显变白,划八字看看
继续高速打发
我垫在打蛋盆下面的是28寸平底锅,打蛋盆非常大,还喷成这样,不要用太小的打蛋盆
但是如果用这种打蛋头来打,就不会喷得那么厉害,比如看下面的操作
不会喷
10—12分钟后,蛋黄糊已经很白,八字也很清晰,纹路基本很久才消失
打好的蛋黄糊,如果倾斜打蛋盆,移动非常缓慢就对了,这个时候有两种做法,第一种是倒出三分之一的蛋黄糊,剩余的再加入面粉,第二种方法是如下做法:
打发好的全部蛋黄糊筛入混合好的可可粉和低筋面粉,翻拌均匀
混合均匀的可可蛋黄糊倒出70克,盖保鲜膜备用,这70克是最后要用来做爆浆馅料的,先不用管它,可以看到是非常非常粘稠的,倒了70克后,剩余的可可蛋糕糊是要混合蛋白霜的,现在来做蛋白霜
记得打蛋白的盆一定要无油无水,因为有油有水蛋白就打发不起来,大家可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下,这样做是为了蛋白霜的稳定性,醋和柠檬汁,塔塔粉是同样的道理,用醋过打蛋盆和打蛋头,是为了让水无所遁形,夏天的话如果分好的蛋白不是马上打发,必须马上放冰箱冷藏,有利于打发,需要的时候拿出来用,分蛋的时候不能让一点点蛋黄滴落到蛋白里面,因为蛋黄里面含有油脂,会影响蛋白中的球蛋白,使蛋白失去粘性和凝固性,记住:不新鲜的鸡蛋在分蛋时蛋黄很容易破,蛋黄就会溜进蛋白里面,让蛋白打发不起来,不要用塑料盆(吸水),玻璃盆(壁滑挂不住蛋白),铝盆(铝氧化,蛋白变灰色)打蛋,要用不锈钢盆
蛋白加几滴柠檬汁,打发蛋白霜的时候,先低速打到大泡泡,然后加第一次糖,转高速打发到细泡,加第二次糖,再打发到开始出现纹路,加第三次糖,高速打半分钟后,转中速打发,最后一定要剩一分钟的时间最低速垂直画圈打发,这样经过最低速的整理,是为了让蛋白霜形成均匀的小泡泡,把大气泡吸走,蛋白霜才够细腻,打蛋盆边缘的蛋白在打蛋过程中,至少两次用刮刀刮下来再打,不然会有一些是大气泡有一些是小气泡,不均匀,如果打发蛋白霜一直是高速打发,蛋白泡沫壁非常薄弱,烤出来的蛋糕组织粗糙,还有可能凹陷
打发到这样就可以了,预热烤箱上下170度
蛋白霜分三分之一加入可可蛋黄糊,翻拌均匀,这个时候蛋黄糊会比较稠,这部分蛋白霜有点消泡没关系的
第二次加入剩余的二分之一蛋白霜,手法就要特别轻盈了,不要画圈,要翻拌
第三次加入蛋白霜,翻拌均匀
翻拌好的蛋糕糊
倒入八寸模具,震掉气泡
用硅胶刀挖个洞
把70克可可蛋黄糊倒进去,然后盖住
烤箱上下170度中层烤16分钟
烤的时候就是凹的
蛋糕出炉也是凹的,如果要凹面大些,可以把70克蛋黄糊铺开,或者从70克增加到90克也是可以的
硅油纸的不规则让蛋糕有漂亮的褶皱
爆浆凹蛋糕就做好了
表面非常薄,一不小心就爆开了,好吃没有之一
蛋糕底部没有因为高温而变硬,非常非常柔软,整个蛋糕没有布丁层,从上到下都无比柔软细腻香甜
做多一款原味的也非常美味,可以做抹茶的,红曲米粉的,什么都可以,不仅漂亮还超级好吃
小贴士
我觉得15分钟到17分钟都可以,如果觉得爆浆太浓稠,可以加多5克牛奶,最多5克