告别凹底（展艺6寸蛋糕模具，真实经历告诉你凹底真相）

不知道有多少厨友烤蛋糕有出现凹底的现象呢？自从我买了个展艺的6寸模具，凹底就一直纠缠着我，简直要“疯”了！
一开始，我用的是平时烤8寸戚风用的温度，结果凹底了，我觉得是配方问题，但是做了两次都是如此，我又赖模具不好，想换模具，但是想想觉得模具也不便宜，质量也挺好的，换也不划算。然后，我开始反思，可能是自己没有找到合适的温度！这激发了我的钻研精神，我决定要多做几次，慢慢调整温度，找到最适合这个模具烤制蛋糕的温度。每次实验，我都认真观察，记录下详细的笔记，经过多次实验，终于做出了完美的戚风，所以，我写下这个菜谱，跟大家分享，希望能给厨友们一些启发和帮助。

用料  

告别凹底（展艺6寸蛋糕模具，真实经历告诉你凹底真相）的做法  

1. 先来说说模具！
   左边的模具是展艺6寸的模具，模具比较薄，导热快，底部是平的，活底是薄薄的一片！
   右边的模具是BAKESE8寸的模具（就是那种最便宜最普通的模具），模具比展艺的要厚一点，底部是上凹的，活底是卷边的。
   模具不同，导热性能也是不一样的，左边的模具导热是比右边的快的！模具的导热性对蛋糕的烤制影响也很大，等下下我们会分析到！

2. 这是第一次用展艺6寸模具烤制，135度，40分钟。参考我烤8寸戚风的温度，时间减了15分钟结果凹底了！还全凹！
   然后，我上网查了很多戚风凹底的原因，总的来说，观点分为两派:
   一是认为，戚风凹底是因为底火太高导致的。
   一是认为，戚风凹底是因为底火不足（太低）导致的。
   这两个观点完全是相反的结论，到底哪个正确呢？
   我再仔细看别人的案例，结果发现，那些真正遇到过凹底，并克服了凹底的人，他们给出的结论是底火不足！而没有遇到过这种问题就随意总结的人，他们给出的结论却是底火太高，所以，我决定采用底火不足的观点，进行调整！

3. 第二次烤制。150度，30分钟。
   烤制15钟后，表面已经开始上色了，然后逐渐裂开，裂开处可见里面的蛋糕液还没凝固，裂开同时中间长高，说明中间的蛋糕液没凝固，涌上来了。造成了凹底！
   蛋糕的状态，顶部长得很高，是凹底的征兆！😂从小图二可以看出，上火高了，都烤糊了😂而傻傻的我居然还不知道加个锡纸，也是醉了！
   但是，细心的你一定发现了，凹底的范围比135度烤制的小了一半呢！证明提高温度是正确的！
   （我的烤箱是不能上下火单独控温的呢）

4. 第三次烤制，160度，30分钟。
   开始没有在上层放置烤盘，10分钟左右，蛋糕表面就凝固了，开始上色了，15分钟时开始裂开，马上在上层放置了烤盘，观察裂开处依然会涌出没有凝固的蛋糕液。倒扣时，蛋糕底部依然脱离模具。脱模后，依然凹底，但凹底范围进一步缩小了，表面因及时放置了烤盘没有焦。

5. 第四次烤制，170度，30分钟。
   一开始烤制就上加烤盘隔热了，终于没有凹底了，表面也没有烤焦哟！看蛋糕的侧面图，长高得还不错呢！

6. 快烤好时，中间冒起了“小山尖”，裂开处组织有些微湿润，很担心凹底，结果脱模后发现这个温度烤终于不凹底了！切开看，组织细腻柔软，富有弹性！
   虽然上加了烤盘隔热，但是看表面上色还是有点深的，所以一次烤决定再在烤盘上加张锡纸！

7. 第五次烤，170度，上加烤盘锡纸隔热，烤40分钟，非常完美！不凹底，表面上色也刚刚好！
   还剩10分钟烤好时拿掉锡纸（烤盘不拿走），让蛋糕上色！
   PS:
   空箱180度预热，预热好后，底层放烤网，放蛋糕液，上层放烤盘，烤盘里放锡纸隔热！然后再170度烤制。

8. 总结
   造成凹底有两方面的原因:
   一是底火不足，而上火又过高引起的。
   二是模具大小和导热性能差异。
   薄的模具，导热性好，如果低温烤制，蛋糕液进入烤箱后，模具四周的蛋糕糊会很快成熟定型，但是中间的蛋糕糊还没成熟，等中间的蛋糕糊成熟后，就会上涨，撑破顶部，就容易导致凹底！所以这种模具就要高温快烤，让蛋糕糊能均匀成熟！
   底火不足，蛋糕液不能很好地凝固在模具底部，没有了支撑力，就容易在长高时被抽上去，导致底部与模具脱离！上火过高，蛋糕表面太早凝固，而下面的蛋糕液还没凝固，等下面的蛋糕液渐渐凝固，长高时，上面已经凝固，没有了拉伸的空间，就会裂开，底部的蛋糕液就会上涌，最终导致凹底。