关于戚风蛋糕的凹底问题

由于接连做了十几个蛋糕都出现了大凹底，局部凹底的问题，我开始尝试各种解决方案。针对我的烤箱上火过猛，下火不足的问题，我采取了两种行之有效的解决方案：

1、在烘烤前二十分钟就在蛋糕上加盖锡箔纸，中途再去除，参照小高姐戚风蛋糕的做法，后来为了中途不开烤箱，减少麻烦，我在预热时就在烤箱最上层放了个烤架，烤架上面盖了层锡箔纸
这样做出来的蛋糕确实没有凹底的问题

2、后来与烤箱厂家联系，更换了电子控温功能板、上下四根加热管和两个温度传感器。更换后的烤箱上火比之前温和多了，我把上下火设置成同样的温度，不用加盖锡纸或者中间改变温度等繁琐的操作，也再没有出现过凹底的问题

ps：

期间尝试过更换模具，即使用了日本浅井商店的烟囱模具也照样凹底，凹底与模具关系并不大，主要还是得考虑烤箱垂直方向上的温度分布是否合适，上火相对下火而言过猛的话容易凹个大碗底

有些人买的烤箱温度分布比较均匀，上下火加热步伐一致，没有上火过猛的问题，不管蛋白霜怎么打发，都很难遇到凹个大碗底的问题

戚风蛋白霜的打发参照了日本小岛留位老师的做法，大约打发5-6分钟时间，打发到了干性发泡不流动的状态，感觉打发出来的蛋白霜比较稳定

被戚风的凹底折腾了快一个月，总算不用在脱模后再面对那个尴尬的大坑了，与凹底相比，其他问题的解决似乎要明朗得多……

用料  

关于戚风蛋糕的凹底问题的做法  

1. 蛋黄糊采用最后加入面粉和采用后蛋法均可

2. 蛋白霜打发采用小岛老师的方法