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戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)

来源:菜肴屋 阅读:2.97W 次
戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图

🎂戚风蛋糕是烘焙必修课,是最简单常见的一款蛋糕,最简单的东西也是最难的,容易造成失败的原因很多,所以大家叫它“气疯蛋糕”。
但是不用害怕,我把我能想到的,你们想问的关于戚风蛋糕的问题直接列出来,给大家解答清楚。

首先戚风食材选择
1⃣️鸡蛋的选择。用冷藏的还是室温的?大的还是小的?蛋清蛋黄要不要分别称重?🤔
答:都行。冷藏蛋白打发慢,稳定性好,室温蛋白打发快,稳定性差,新手可选择前者,慢操作。
用新鲜大鸡蛋是因为蛋白含量高而且好打发,带壳低于50克很小的鸡蛋可多加1个或多加1个蛋清。鸡蛋的多少最终影响的是蛋糕涨幅的高低。
蛋清蛋黄称重与否都可以,新手可分别称重记录,观察每次蛋糕涨幅高低,内部组织蓬松程度,熟能生巧。
2⃣️面粉的选择。可以用中筋面粉吗?为什么要加玉米淀粉?🤔
答:最好不要用中筋面粉,口感不够柔软。加玉米淀粉是为了口感更绵软。
3⃣️液体用清水还是牛奶?🤔
答:都行,清水做出来口感清透细腻绵软,牛奶做出来有一点点奶香味,不仔细尝差别不是太大。
4⃣️玉米油可以换其他油吗?🤔
答:玉米油是清亮无明显气味的烘焙用油,不可换黄油,也不可换香味重的植物油如花生油,做出来一股油味口感不好。实在没有就用无味的色拉油吧。
5⃣️糖是一次性加到蛋白里还是分次加?糖量可以减少吗🤔
答:都可以,最好分次加,蛋白霜更稳定,适合新手操作。
糖最好不要减少,糖会起到稳定蛋白霜和保湿作用,新手擅自改动方子是大忌哦。
6⃣️柠檬汁没有可不加吗?🤔
答:柠檬汁可去腥同时稳定蛋白。没有用白醋➕香草精。

7-8种基础食材问题都解答完了。看着复杂,其实动手做的过程也就10-20分钟。多做几遍就知道非常简单。

⚠️⚠️戚风各种问题详解请参考小贴士

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用料  

新鲜大鸡蛋 5个
细砂糖(蛋白) 60克
细砂糖(蛋黄) 20克
低筋面粉 70克
玉米淀粉 10克
牛奶 60克
玉米油 50克
柠檬汁 5滴

戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法  

  1. 做戚风蛋糕要准备的工具:
    1. 电动打蛋器,手动打蛋器,硅胶刮刀,蛋黄分离器,打蛋盆,面粉筛,电子秤,阳极戚风蛋糕模具。
    2.所有容器和工具无水无油❗️尤其要跟蛋白接触的打蛋盆,打蛋器头,蛋黄分离器。
    3.戚风专用阳极模具,内部不刷油,不垫油纸,也不要用不粘模具,会影响爬高❗️
    4.烤箱一定要提前预热到指定温度❗️做好的蛋糕糊尽快送入烤箱,戚风蛋糕对温度比较敏感,这点很关键。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第2张
  2. 做戚风蛋糕的准备工作:
    1. 食材全部过称。
    2. 面粉和淀粉提前过筛。
    3. ⚠️分离好蛋黄蛋清,蛋黄不要弄破,蛋清里千万不要混入蛋黄。可以用蛋黄分离器,也可以徒手分离。
    4. ⚠️夏天分离好的蛋清可以放入冰箱冷藏一会,冷冻一会冻出冰渣也行。
    5.  新手提前准备好所有食材再动手,避免手忙脚乱。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第3张
  3. 现在正式动手做
    碗里加入玉米油➕牛奶➕细砂糖

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第4张
  4. 用蛋抽搅拌至乳化,这一步乳化很关键❗️
    搅拌至砂糖融化,油和牛奶没有明显分层就好了。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第5张
  5. 接着加入过筛后的低粉和淀粉。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第6张
  6. 用蛋抽画‘一’字或‘Z’字搅拌至无干粉无颗粒。
    ⚠️不要画圈搅拌,面粉会起筋。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第7张
  7. 搅好是这样的。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第8张
  8. 接着加入蛋黄。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第9张
  9. 用刚才同样的手法搅拌顺滑,不要画圈。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第10张
  10. 最后的状态是这样的,顺滑细腻,滴落有堆积感,放一旁备用。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第11张
  11. 现在开始预热烤箱,柏翠K55,我调的上下火140度。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第12张
  12. 从冰箱拿出蛋清盆,滴入柠檬汁,电动打蛋器开高速打发蛋白。
    最开始可以把盆倾斜一点好打。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第13张
  13. 高速打发到有大鱼眼泡时加入1/3糖。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第14张
  14. 继续高速打发到泡沫变细腻,再加入1/3糖。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第15张
  15. 转中速打发到蛋白出现纹路,加入剩下的糖。盆底,盆边都要打发到,不能一直在中间打。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第16张
  16. 然后转低速顺便整理一下大气泡,让蛋白霜更细腻,低速打发至干性发泡或中性接近干性发泡就可以了。
    ⚠️就是提起打蛋器有一个直立小尖钩或者稍微弯曲小尖钩的状态,别打过头了。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第17张
  17. 蛋白可倒扣不掉不流动,能随意塑形,盆里插根筷子🥢不倒的状态。
    从打完蛋白开始,接下来的步骤就是要快准稳了,操作慢蛋白容易消泡‼️

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第18张
  18. 用刮刀取三分之一蛋白霜,放入刚才搅拌好的面糊中。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第19张
  19. 用翻拌,切拌,类似炒菜的方式让蛋黄糊和蛋白霜混合均匀,不太均匀也没关系,后面还要搅的
    不要画圈搅拌,蛋白容易消泡‼️
    动作要轻快灵活!别纠结!(大概1分钟就够了)

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第20张
  20. 搅匀后再倒回蛋白盆里。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第21张
  21. 继续用翻拌或切拌的方式混合均匀。
    这次一定要混合均匀,不用太害怕消泡只搅表面,底部一定要翻上来。
    否则烤出来很多疙瘩或者布丁层。
    搅好的蛋糕糊糊是浓稠的,滴落呈飘带状。
             
    ⚠️我一般是左手扶着盆边逆时针旋转,右手拿刮刀像炒菜一样沿着盆边从下向上翻,别纠结,不画圈搅问题就不大。我没法录视频,大家脑补,过程也很快的。(1-3分钟)

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第22张
  22. 搅好的蛋糕糊从30cm的高度倒入蛋糕模具中。⚠️端起模具在桌子上轻微震两下,震去大气泡,顺便把表面晃平整,或者刮刀刮平,表面有小气泡可以用牙签戳破。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第23张
  23. 放入预热好的烤箱最下层
    柏翠k55我一般上下火140,烤60-65分钟。
    ⚠️ 具体温度和时间根据自家烤箱情况调整,不建议照搬🙅

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第24张
  24. ⚠️戚风蛋糕对温度比较敏感,前30-40分钟不要开烤箱门,大概就是蛋糕涨到最高状态之前。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第25张
  25. 它会慢慢膨胀长高,膨胀到一定高度后再慢慢回落。如果上色过重可以盖锡纸,开门放了锡纸赶紧关烤箱门。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第26张

  26. ⚠️判断是否烤熟:
    1⃣一般️闻到明显的香味散发出来,是烤熟的第一标准,再烤一会观察就可以出炉了。但是香味对于戚风有时不太准确。
    2⃣️拿一根牙签戳到底,抽出牙签干净不沾蛋糕糊,说明内部熟了,看情况表面也熟了就可以出炉。
    3⃣️轻拍蛋糕表面,发出“噗噗”的气体声,弹性好,感觉里面膨胀很饱满,就是熟了,可以出炉。
    4⃣轻拍蛋糕表面,️发出“沙沙”声,感觉里面气泡在破裂,弹性不好,是没熟透,需要继续烤。
    检查动作要快,小心别烫到,检查没熟的话赶紧关烤箱门再烤几分钟,不要长时间开着烤箱门,会掉温很多,掉温要调高回去。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第27张
  27. ⚠️出炉之后端起模具在桌子上震两下,震出里面的热气,立刻倒扣到下面腾空的晾网上,下面一定要透气。
    ⚠️至少2小时以上或隔夜彻底晾凉再脱模。不可着急脱模容易缩腰🙅。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第28张
  28. 徒手脱模,完成✅

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第29张
  29. 切块~

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第30张
  30. 视频~

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第31张
  31. 切片。
    这个方子口感是细腻湿润绵软的。
    不会噎人,不干。

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第32张
  32. 某一次的拍摄记录,点大图查看

    戚风蛋糕🎂8寸零失败(步骤超详细|问题详解)的做法步骤图 第33张

小贴士

1⃣️表面不上色分析:未加糖或加糖少,烘烤时间过短,烘烤温度过低等
2⃣️表面上色深分析:加糖过多,烘烤温度过高,烘烤时间过长,离上火太近等
3⃣️爬不高分析:模具内蛋糕糊太少,配方量和模具尺寸不匹配,蛋白打发不到位,烤箱预热不足,烘烤温度过低,用了不粘模具或模具刷油垫油纸,蛋白霜消泡严重等。
4⃣️内部空洞大分析:入炉前未震出大气泡。蛋糕糊未及时入炉烘烤。上火温度过高,封盖快,空气出不去。蛋黄糊和蛋白霜未翻拌均匀,蛋白打发不足或部分未打发或已消泡。
5⃣️缩腰分析:出炉未震热气,未彻底凉透就脱模,蛋黄糊部分搅拌起筋
6⃣️底部凹陷分析:蛋黄糊部分搅拌起筋,底火过高,底火过低,模具问题,蛋白打发中性,底部有大气泡,水汽,油脂等
7⃣️表面凹陷:面糊部分翻拌不均匀,蛋糕糊未及时入炉烘烤,频繁开烤箱门,烤箱门密封差,漏风,烤好未及时倒扣,烘烤时间过长,未烤熟等
8⃣️布丁层分析:蛋黄糊和蛋白糊翻拌不均匀,蛋白消泡严重,未及时入炉烘烤,没烤熟等
9⃣️内部黏湿:未烤熟,蛋白打发不到位,或消泡,面糊太稀等
🔟严重开裂大爆头分析:烘烤温度太高,离上火太近,蛋白打发太硬,模具内蛋糕糊量太多。
轻微开裂是正常的,不必纠结。

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