《菓子学校》之戚风蛋糕&戚风蛋糕常见问题

《菓子学校》这一系列的书曾红极一时，必收全套。这系列的书出自日本的东京制菓学校，东京制菓学校是日本著名节目“料理东西军”的固定班底，是亚洲唯一一个赴法国设立分校的专业厨艺学校，这所学校拥有近半个世纪的历史，是日本有名且学费昂贵的厨艺学校，该所学校拥有非常多强大的外来讲师，当然包括时下最火的小嶋老师。


      好书好配方，大家一起来做一做其中的基础戚风蛋糕。书中原味戚风蛋糕这一配方，我们一口气做了不下十遍，七寸烟囱模，六寸圆模都有做过，材料由国产的换为全日系的（包括鸡蛋，作死吧！），最后，我们还是认为，按照书本的七寸烟囱模，使用日系材料，效果是最好的，无论是成品外形还是口感味道。

详细介绍请关注微信订阅号“ppkitchen”，回复关键字“菓子戚风”即可查看。

用料  

《菓子学校》之戚风蛋糕&戚风蛋糕常见问题的做法  

1. 蛋黄加糖搅拌，使糖溶化

2. 加入水搅打5分钟，搅打成乳沫状（充满细密的泡沫）

3. 加入植物油搅拌均匀

4. 筛入面粉搅拌均匀

5. 蛋白加糖打发成中性发泡

6. 把三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊，搅拌均匀，然后倒回三分之二处的蛋白里搅拌均匀，装入模具，前后左右地轻轻晃动数下即可使得面糊平整而内部没有空洞。

7. 150℃，烘烤50-60分钟。烘烤到30分钟时，膨胀到最高。

8. 烘烤到40分钟时，开始褐变焦化并且开始回落。

9. 烤好之后把模具架起并倒置，让蛋糕彻底凉透再倒回来脱模。如使用圆形活底模，在烤好之后，把模具在距离约10厘米的高度轻轻摔两下，让热气震出，防止蛋糕中间凹陷。

小贴士

关于戚风蛋糕常见问题如下：

打发蛋白时，糖分三次加入蛋白好，还是开始一次性全部加入好？
在打发蛋白时，常见食谱书中写分三次加入白糖，主要是为了蛋白在刚开始时比较容易打发起来。而一次性加入白糖，在刚开始时会比较难打发，是因为糖的粘性阻碍了蛋白质快速撑开，但是，只要蛋白被打发之后，会更细腻更稳定。分三次加糖也可以打出稳定细腻的蛋白霜，两种方法其实都可以，差别不是太大。但是，如果需要减少配方中蛋白霜的糖量时，那么建议使用一次性加入白糖打发的方法会更好，打发更稳定。



《菓子学校》的戚风蛋糕配方中的植物油能否换成融化的黄油？
不同大师的戚风蛋糕材料略有不同，比如小山进老师的戚风蛋糕是使用融化黄油的，但是《菓子学校》的戚风蛋糕不建议换为黄油，因为效果会不一样。植物油一般使用玉米油，加热后不会产生特殊的香味，一般不使用花生油或橄榄油。



在《菓子学校》的戚风配方中，为什么用温水与蛋黄搅拌？
稍微提高温度，可以使水和蛋黄更好的融合在一起，持续搅打时，蛋黄糊可以充入更多空气，使得面糊更轻盈，蛋糕体会较高且更松软。如果使用冷水混合蛋黄，那么最好在搅拌盆下面放一盘暖水来提高打发温度。但是千万不要用很烫的水来搅拌蛋黄，用很烫的水那么蛋黄就会被烫熟。如果不打发蛋黄糊，那么蛋糕最终的高度会比打发蛋黄糊的要矮一点。



能否使用不沾模做戚风蛋糕？
非常不建议。戚风蛋糕粉比较少，主要靠蛋白质来形成蛋糕组织架构，和增大蛋糕体积，如果使用不粘模，在烘烤到最后定型时，蛋糕会回落更多，导致蛋糕组织沉积。做戚风蛋糕应该用阳极铝模。建议用活底模，方便蛋糕脱模。



为什么戚风蛋糕使用中性发泡的蛋白霜？而不是湿性发泡或干性发泡？
不同的西点需要打发程度不同的蛋白霜，戚风蛋糕较常使用中性发泡的蛋白霜，这样的蛋白霜比湿性发泡更硬实一点，但比干性发泡稍微柔软点，这样的蛋白霜拥有足够的支撑力，又易于跟蛋黄糊搅拌均匀。如果使用湿性发泡的蛋白霜，在最后蛋白和蛋黄糊搅拌步骤时，容易出现消泡现象，会导致蛋糕出现大洞洞，或是膨胀力不足而蛋糕高度不高；如果使用干性发泡蛋白霜，在最后搅拌蛋白和蛋黄糊时，蛋白霜不容易被搅拌均匀，并伴有很多小颗粒状的蛋白霜，导致搅拌次数增多，会使得面糊出现消泡现象或是烤好的蛋糕出现白点。（回复关键字”蛋白“，查看打发蛋白的小诀窍）



搅拌蛋白霜和蛋黄面糊，有没有特别讲究的手法？
一般是沿着盆底和盆边操底刮边搅拌，一边搅拌，一边转动搅拌盆，不用太讲究是否要切拌或其他手法，关键是，蛋白霜一定要打发成稳定的中性发泡状态，只要蛋白霜是稳定的，最后的混合搅拌步骤，在一定搅拌时间或次数内，即使是稍微粗暴或手残都不会消泡的。我们习惯在首次将1/3蛋白与蛋黄糊混合时，使用蛋抽来操底拉起搅拌，而在将蛋黄糊倒回2/3蛋白霜搅拌时才使用刮刀搅拌。



怎么判断蛋糕烤熟了？
首先，确保烤箱的温度是准确的（全程使用温度计），再次，确保烘烤了足够的时间（按照书本要求）。一般使用牙签插入蛋糕，拔出时，牙签是干净的，那么蛋糕很可能是熟了，但是未必熟透，没有熟透的蛋糕，牙签插入带出时也是干净的，那么用手指轻轻按压蛋糕表面，没有出现”沙沙“声时，蛋糕就是熟了。这样的方法，同样适用于制作蛋糕卷，海绵蛋糕。



蛋糕烤好后凹陷，脱模后蛋糕缩腰是怎么回事？
前提是，蛋白霜都打发到位了，最后的混合搅拌没有出现消泡。
蛋糕出现凹陷，一般蛋糕内部组织会出现沉积，如果出现布丁层，那么蛋糕铁定是没有熟而且凹陷的非常严重。如果只是非常轻微的凹陷，足温足时烘烤的情况下，可能是出炉后，没有把热气震出导致的，也有可能是配方水分较多导致的。
蛋糕出现缩腰，一般是没有烤熟，或是蛋糕没有凉透就脱模。所以耐心的等待是非常重要的。最好的做法是，晚上烤好，倒置一个晚上，第二天再脱模。



为什么在《菓子学校》戚风蛋糕一文使用150度烘烤？原书使用170度。
烘烤戚风蛋糕最低的合适温度是140-150℃，低于这温度，蛋糕可能会很难烤熟，烘焙的时间会被拉的更长，让蛋糕表皮很厚且组织变得很干燥，吃起来噎人。150℃属于中低温烤，使用这个温度，蛋糕涨势会比较慢，但会比较稳定而且不容易蛋糕表面爆的四分五裂，需时会较170℃长，所以内部水分会被蒸发掉多一些，蛋糕的高度会回落的比较少。