戚风蛋糕(君之配方+果子学校做法)修改版
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8寸圆模 烤箱中下层 150°C~65分钟
ps 6寸烤50分钟 7寸烤60分钟 8寸烤65-70分钟
用料
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 5个(整只蛋约50g) |
细砂糖 | 20~30g |
牛奶 | 40g |
植物油 | 40g |
低筋面粉 | 85g |
蛋白糊 | |
蛋白 | 5个(整只蛋约50g) |
细砂糖 | 50~60g |
柠檬汁 | 少许 |
制作蛋黄糊:蛋黄加入砂糖搅拌至溶解,再加入牛奶和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入,搅拌至粉末消失即可。状态如图。
制作蛋白霜:砂糖分三次加入,将蛋白霜打至硬性发泡
混合蛋白霜和蛋黄糊:混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS:最后的蛋糕糊状态是比较厚重的,倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态,倒入模具后也不是很容易变平,需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀,可能是前面的蛋黄糊乳化不够。
烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤65分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。烘烤的过程大概40分钟膨胀到最高点,10分钟定型,最后一点时间褐变加深。这个烘烤过程给用圆模低温慢烤方式的厨友参考。如果20分钟就已经膨胀到最高点说明温度太高,这种高温烘烤适合用烟囱戚风模高温短烤约35分钟,迅速膨胀到最高点并且开裂。
出炉:在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。
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