戚风蛋糕(小至果子学校配方)
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特点:乳化,多糖,少粉
优点:作为裸蛋糕好吃得没边了,软乎乎又有湿度
缺点:支撑力不够,不适合用来裱花放水果
模具:7寸烟囱模
用料
65g左右大鸡蛋 | 3只 |
糖 | 20+50g |
低粉 | 50g |
植物油 | 30g |
水 | 30g |
戚风蛋糕(小至果子学校配方)的做法
蛋黄糊:蛋黄加20g糖打散,加水加油,充分无规则搅拌乳化,用手动打蛋器约5~6分钟,乳化的状态为由大泡变细腻的小泡,最后变为乳液状有轻微纹路,筛入低粉,划直线拌匀成光滑的蛋黄糊
蛋白霜:蛋白打至鱼眼泡,加入1/3糖,打至有小弯钩纹路,再加1/3糖,打至有直立长弯钩,加入剩下的糖,低档打至直立的小弯钩,不能打得太发
预热烤箱180度10分钟,取1/3蛋白霜加入到蛋黄糊中用打蛋器切拌匀,再加入到蛋白盆中,用刮刀切拌和翻拌匀,倒入7寸模具中,震两下,入烤箱150度1h,最后倒扣冷却1h后徒手脱模
小贴士
1、鸡蛋是冷藏过的,分离后,蛋白应冷藏备用
2、注意翻拌和切拌的手法
3、蛋黄油水乳化要有耐心
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