6寸7寸8寸戚风蛋糕，不腰缩不凹底组织细腻，零失败配方（原创）

作为一个烘焙爱好者，每个发布或者转载的方子，都是我亲测无数次的，这个配方做出来的蛋糕很细腻，柔软，弹力十足

在这里提醒一下各位厨友， 烤戚风一定不能用不粘模具的，也不能垫油纸，要不然就会长不高或者腰缩，凹底啦!

一定要准备温度计，方子中所说的温度都是温度计测出来的实际温度。

1:表面有凹陷或者回缩

分析原因1 :面糊部分搅拌不均匀2 :拌好的面糊未及时放入烤箱3 :烘烤途中打开烤箱门4 :烤箱门漏风5 :烤好未及时倒扣6:烘烤时间过长7 :没烤熟8 :蛋白打发不到位9:蛋白消泡

2:底部凹陷

分析原因1 :面糊部分搅拌起筋2 :底火过高3 :底部有大气孔或者水汽，油脂


3:腰缩

分析原因1 :没有凉透就脱模2 :面糊部分搅拌起筋

4 :内部有大气孔

分析原因1:面火高，封盖快，空气出不去2 :面糊和蛋白没有搅拌均匀3 :蛋白打发不足，有部分已经消泡4:入烤箱，出烤箱多震几下模具

5 :高度不够

分析原因1 :模具内盛装分量少2 :配方与模具不匹配3 :蛋白打发不够4 :用了不粘模具5 :蛋白消泡6 :太低温度烘烤


6 :有布丁层

分析原因1 :蛋白消泡2 :做好面糊没有马.上入炉烘烤3 :没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀

7 :内部湿粘

分析原因1 :未烤熟2 :烘烤温度太低3:烘烤时间过短4 :面糊太稀5:蛋白消泡

8:表面是否应该有裂开

分析:都可以

开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内好很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。

如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，这样就不会出现开裂

用料  

6寸7寸8寸戚风蛋糕，不腰缩不凹底组织细腻，零失败配方（原创）的做法  

1. 把蛋黄和蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了（放蛋清的盘子必须保证无油无水）

2. 将牛奶和玉米油加入到蛋黄里面

3. 筛入低筋面粉，用手动打蛋器翻拌加Z字抽打拌匀（不要转圈搅拌，以免起筋）

4. 这个时候先去140度预热烤箱（至少预热5分钟）
   
   蛋清加入柠檬汁（可不放）高档打发，看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。
   
   大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加三分之一细砂糖。
   
   蛋白霜开始变细腻的时候把最后三分之一细砂糖和玉米淀粉加进去。
   
   再换成中低档打发到有纹路，接近干性发泡，有直立小尖角
   
   中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定!

5. 将三分之一蛋白霜与步骤3混合均匀

6. 再倒入蛋白霜中混合均匀（用翻拌➕切拌手法拌匀）不要划圈，以免消泡
   
   记得全程要快速而且轻巧哦!

7. 拌匀的蛋糕糊呈浓稠状，倒入准备好的六寸蛋糕模具里，送入提前预热好的烤箱里，140度烤50分钟

8. 晾凉脱模，完美戚风（如图）

小贴士

配方中所用到的鸡蛋是62至65克的大鸡蛋

玉米油不可以用黄油代替，可以用色拉油或者葵花籽油

别问我没有大鸡蛋，没有玉米油(色拉油，葵花籽油)怎么办!买买买!!!

蛋白霜要打到接近干性发泡，蛋糕才能长高不回缩，但是不要打发过头了，会开裂得很厉害。

用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定

细腻，需要有点耐心不要一味追求快速。

柠檬汁的作用是去腥，没有可以不放或者用几滴醋代替。

没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有点区别的。

烤箱肯定是上下火一起开的，新手宝宝不要再问这个问题了。

另外关于六寸的配方，三蛋这个量是主要针对新手宝宝写的，操作得很好的宝宝们可以

用两蛋配方，其他材料也要相对减少的。

另外，建议烤戚风一定要准备温度计，毕竟每台烤箱都有温差的。