戚风蛋糕（8寸/6寸无回缩无开裂零失败经验）

在张老师反复制作尝试，疯狂送人品尝之后，终于做得了最成功的戚风蛋糕

用料  

戚风蛋糕（8寸/6寸无回缩无开裂零失败经验）的做法  

1. 5颗鸡蛋，黄清分离。蛋黄用做蛋黄糊，蛋清用做蛋白霜

2. 蛋黄糊：在蛋黄中加入细砂糖、加香草精（可选），用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅

3. 边搅拌边加入50ml色拉油，再边搅拌边加入50ml牛奶。搅拌至充分融合

4. 用筛子筛入90克低筋面粉，Z字型搅拌，避免起筋

5. 切记切记：Z字型搅拌X3遍！

6. 慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。蛋黄糊完成

7. 蛋白霜：打发蛋白前可加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发，可以去蛋清的腥味

8. 用电动打蛋器低速将蛋清打发，至粗泡状态

9. 蛋白里分三次加入细砂糖：先加入1/3，转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3，转高速继续打至可呈现纹路的状态

10. 最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。
    完成蛋白霜的制作。

11. 预热烤箱

12. 取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀

13. 最后把蛋白霜全部倒入剩下的蛋黄糊中

14. 从盆边向中心，从盆底向上，上下翻动，不要大力，以免消泡。完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒

15. 蛋糕糊距离桌面20cm，倒入8寸的圆形蛋糕模中，提高高度可在倒入过程中排出大量气泡。倒入后再在桌面高度约5cm，下落磕3-4下，再次震出大气泡，避免回缩

16. 立即放入烤箱（避免消泡），三层烤箱放下层，四层烤箱放下数二层，120度烤55分钟。到时后，调至130度-150度（依自家烤箱情况）5-10分钟最后上色（避免烤糊，需要时刻盯着）。

17. 蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了

18. 没有回缩，表面没有开裂

小贴士

【关于蛋白霜】
1.打发蛋白的盘子必须是无水无油
2.蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发
3.蛋白必须打发到干性状态
【关于蛋黄糊】
1..一定先做蛋黄糊再做蛋白霜，否则蛋白霜做好后等待过久进入烤箱，会消泡
2.鸡蛋选大个的，新鲜的，新鲜的在分离黄清时蛋黄不会破掉掺进蛋清，混合会影响蛋白霜打发效果
【关于混合面糊】
1.混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力，不要画圈搅拌，避免消泡
2.混合时要分三次加入所有蛋白，便于均匀混合，避免消泡
【关于烘烤】
1.戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；每个烤箱都有自己的脾气，无回缩无开裂的状态张老师在尝试四次后才掌握了温度，并且上色火候要盯着烤箱观察才能找到最佳温度和时间
2.面糊倒入模具要尽快放入烤箱中，所以要提前预热烤箱
3.烘烤期间不能开门
4.烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。