烟熏鸡爪
今天双双跟大家分享的这个鸡爪,并非卤色,而是烟熏。
用料
鸡爪 | |
姜 | |
桂皮 | |
八角 | |
良姜 | |
盐 | |
料酒 | |
白糖 | |
大米 | 烟熏料 |
红糖 | 烟熏料 |
红茶 | 烟熏料 |
烟熏鸡爪的做法
鸡爪浸泡,洗净
剪掉鸡指甲
将洗净的鸡爪放入锅内,倒入可以没过鸡爪的清水
烧开,撇去浮沫
加入姜片、桂皮、良姜、香叶、八角
加入适量的盐。(略重些,不容易入味)
倒是约10ml花雕酒。(料酒)
放入少许白糖提鲜味。(不喜欢可省略)
开盖子,小火,煮大约40分钟。(一定要小火,火大了鸡爪容易皮开肉绽,影响美观)煮好的鸡爪,不要捞出,关怀,浸泡入味
取一个铁炒锅,锅底铺一张大锡纸
将红糖、大米、红茶放在上面。(红糖比例最大,其他均等就差不多)
将材料混合
在支架上,放上蒸篦。(大孔的最好)
将控干水分的鸡爪,一个一个摆在蒸篦上面,中间留空隙,太过拥挤,容易上色不匀
盖盖子,开火,中火,烧3分钟左右。(锅沿如果卜严实,用湿布包裹,边缘油烟味冒出,闻闻味道,有浓重的焦香味即可)关火,不要急着开盖子,再焖10分钟,待烟彻底散尽,打开盖子
如果用上面的方法,蒸篦没有孔洞的地方,容易导致上色不匀,建议在蒸篦内放筷子支撑,这样鸡爪和蒸篦之间留有缝隙,烟雾就能熏满鸡身
鸡爪熏好后,取出,在表面刷香油
将鸡爪凉在盆内,凉后取出装袋即可
小贴士
1、鸡爪不能沸水烧,很容易皮开肉绽,影响美观。烧的时候,开着锅盖,小火细细的烧,绝对不能大浪翻腾。
2、鸡爪腌渍时间不长,不易入味,所以可以适量加大盐的分量。
3、卤制鸡爪时,也可以根据个人喜欢添加生抽或者老抽,这样烟熏的时候即便不够火候,也能上色,防止没有经验熏过了,有口味。
4,我调配的烟熏材料,大约是红糖占一半,其他各占四分之一左右,可以参考。
5、锅子尽量找个孬点的,不要找个好锅来熏啊。
6、放锡纸是一定的,不然焦糖不好清洗。
7、锅沿如果有漏,用湿布将边缘包裹,防止烟雾泄出。
8、烟熏时间大约为3分钟,过程中,不断细闻锅内飘出的味道,防止烧过。没有经验,就要相信自己的五官了!