砂锅盐焗鹌鹑蛋（⚠️内附砂锅使用保养技巧！）

盐焗鹌鹑蛋，我喜欢吃的一道小菜。我们这里超市里面的烧腊档可以买到，别的场合和地点好像吃到的机会不多。有次看到大师傅从一个铁盆里取鹌鹑蛋，上面盖满了盐，惊呼：原来盐焗鹌鹑蛋这么简单！！！家里正好之前买了生的鹌鹑蛋，所以，自己动个手10分钟解决它！

用料  

砂锅盐焗鹌鹑蛋（⚠️内附砂锅使用保养技巧！）的做法  

1. 材料：细海盐半包（可以重复使用，一般家庭用盐也可以）八角、花椒、香叶、桂皮少许。鹌鹑蛋我是提前用盐腌制了一晚：鹌鹑蛋洗干净，晾干水分，表面沾上冷开水（或者矿泉水纯净水都行），均匀涂抹上盐，放冰箱冷藏一晚入味，或者高浓度盐水浸泡一晚，盐焗的时候更好吃些，怕不进盐的，还可以高浓度盐水浸泡几天。❤️当然为了省事，这一步也可以不做。

2. 小火炒香盐和香料，把盐炒热。⚠️【这里要特别讲一下，为什么要用砂锅，不能用别的锅！】评论区有厨友咨询我这个问题能不能用电饭锅，我再把回复贴过来一下：最好是用砂锅，次之是用厚厚的那种无涂层的铸铁锅，因为砂锅保温效果好，传导受热快，最适合用来做“焗”类食物。用电饭锅不合适，一来很伤电饭锅，没有水，功率大，不好控制火的大小，直接和盐接触加热会容易把锅底的不沾涂层给烧坏掉的，二来效果不佳。如果你说的是不用放盐，直接像电饭煲焗鸡那样焗整只鸡的做法来焗鹌鹑蛋，更不合适，因为没有盐作为媒介来传导受热，鹌鹑蛋会因为受热不均匀而破的一塌糊涂，无油无水开火，电饭锅内胆不沾涂层会烧坏掉，并且鹌鹑蛋很小个的，不像整只的鸡，会焗糊掉。所以，还是要用砂锅或者那种厚厚的无涂层的铸铁锅吧（有涂层的会烧坏涂层）但是，掌握一些砂锅的使用技巧和方法，一般不会用坏砂锅。我的砂锅是之前菜市买的，好像不到20块钱。淘宝也有很多卖的，就搜“煲仔饭砂锅”，就可以找到类似的款，做盐焗类食物，不用买太贵的，盐焗的做法本来就容易损害砂锅，而且最原始的这种土砂锅做出来风味还独特，买那种贵的没有必要，用坏了还心疼。如果说是买来专门做煲仔饭用的，倒是可以买那种贵一些的，不仅外观漂亮还耐用，新手也不怕掌握不好火候而烧坏砂锅了。

3. 【砂锅的正确使用方法和技巧】（字数限制，特别放在这一段写）
   ❤️1、第一次使用前用淘米水或者淡盐水浸泡24小时，浸泡后，⚠️你会发现有的砂锅底部会有少许水渗出，不要怕，这不是漏水，砂锅烧制过程中会形成很多疏松的气孔，是做煲仔饭特有风味形成因素之一，浸泡久了有少许渗水是正常的，后面煮粥开锅之后，糊化的淀粉会把气孔糊住就不会再渗水了，放淡盐水浸泡也是利用盐来糊住气孔。煮一次粥，粥里放少许白醋（⚠️水里放白醋加热后可以去除砂锅釉面含的少量铅），粥煮好后，在锅里放置几个小时，再倒掉，（不要食用第一次煮的粥）这样处理过，砂锅就会比较耐用，大概是因为烧制过程中的气孔被糊化的淀粉糊的更结实了吧。⚠️如果后面砂锅不小心有裂缝，只要不太严重，不漏水，也是照样不影响使用的。每次用完要彻底晾干水分，以免发霉。
   2、🈲️忌猛火🔥直接烧，要用小火最佳，🈲️忌骤冷骤热，砂锅从火上端下来，锅底很烫，要放在纸板或者木质以及硅胶的隔热垫上，以免温差过大造成破裂，或者烫坏餐桌布。
   

4. 3、砂锅如果不小心糊底，不要怕！倒入热水加醋加小苏打浸泡一夜，第二天再刷，顽固性的糊底煮水后再浸泡。🈲️止用钢丝球刷洗刷锅内部！刷掉了内里釉面，就更容易糊底难刷洗了，尽量用干燥的丝瓜球或者刷碗布，既有硬度，又不会刮坏内部釉面。】
   这样使用方法得当，一般不会破裂，我家里几个砂锅，我从来没有用破过😄。
   ⚠️如果是要用厚厚的无涂层铸铁锅，用完要彻底洗尽烘干再刷油保养，不然有盐腐蚀，极易生锈释放有害物质。
   💗综上所述，还是砂锅是最佳工具！而且砂锅原本就是高温烧制的，耐高温，化学性质稳定，耐酸耐碱耐盐耐腐蚀。一般的金属锅具都怕酸碱盐，易生锈，或稀出有害物质。砂锅就是容易糊底，所以要注意小火🔥使用。

5. 铺上鹌鹑蛋，⚠️盐尽量盖过鹌鹑蛋，不然上面一层容易焗不熟！！！

6. 盖上盖子，小火🔥焗5-6分钟左右，然后关火，先不要揭盖子，让余温继续焗3-5分钟再开盖子。等吃的时候，也不会太烫手了。

7. 成品啦！

8. 附一张上次我随手拍的超市烧腊档里的盐焗鹌鹑蛋，其实这张是盐被敲碎了铺在盆底的照片，刚做好的时候，是盐整个结了厚厚的一层盖在鹌鹑蛋上面的（盐焗时候有少量水气形成，铺在鹌鹑蛋上面一层的盐冷却后会结块），下次我拍到完整图片再来补一张。当然还是不建议用这种简易的金属盆做工具，不好的，具体原因还是看步骤2有写的很详细。

9. ❤️这种盐焗法，同样可以用来做【盐焗虾】，【盐焗花螺】，那么就只需要用海盐就行了，不用放花椒八角香叶和桂皮了！只是这样做过的盐如果还要冷藏或冷冻后下次再用，只能再来焗同一个品种，不然会串味的。

小贴士

⚠️1、【一定要用砂锅！具体原因，看我步骤3里详细有写。】
⚠️2、鹌鹑蛋提前腌制一晚后，焗的时候更香更入味，可用盐水浸泡法或者表面裹盐法。不提前腌制，盐进不去，鹌鹑蛋会比较寡淡。怕不进盐的，还可以高浓度盐水浸泡几天。当然为了省事，这一步也可以不做！关火后，先别忙着揭盖子，砂锅保温效果非常好，让它自己用余温再焗两三分钟再揭盖子。
⚠️3、盐要没过鹌鹑蛋，不然上面一层容易焗不熟！！！海盐用过冷却后，和香料一起后放冰箱冷藏保存，下次就可以直接用了。
⚠️4、全程都要小火🔥，不能大火，大火砂锅容易裂或糊底，而且用盐的作用就是提高温度，让鹌鹑蛋传导受热均匀，作用原理类似于小时候吃的用洗干净的河沙炒花生🥜。
⚠️5、没有海盐的话就用家庭炒菜用盐也可以，海盐有种特殊的海水的咸香味。原则上用越细的海盐越好，传导受热越均匀
⚠️6、鹌鹑蛋常温的放入砂锅最好，也就是如果是从冰箱取出来的最好常温放置一会儿，以免由于温差太大，鹌鹑蛋焗的时候受热不均匀而破壳。我试过，常温的鹌鹑蛋，加上小火🔥慢焗，一个也不会破壳。