爆炒腰花 （详解）

对内脏类食材有着深切的热爱！
不管是鱼籽鱼泡还是牛杂猪脑！
胆固醇越高的食材，口感越好！
其中若说最爱的，还是腰花儿。
腰花常见就是爆炒，听起来就很有江湖气烟火气息。好吃但实数不好做。
处理不好有腥味，炒的过程要保持口感脆嫩也需要功夫。不仅火候把控很重要，连赏味期也很短暂。上桌一会儿不吃完，也就失了那个味。
在外面的绝大部分餐厅菜单，爆腰花都基本是假把式。
所以想吃到一口美妙的爆腰花，还得自己动手。

爆腰花的关键还在爆和刀法，整道菜烹饪过程非常短。
说些心得：
1.爆腰花第一步也是很重要一步是打花刀，会难住很多人，常见的是十字花刀，但是我个人不喜欢用，我喜欢用麦穗花刀，跟十字刀的区别就在于第一道切痕，是斜45度片下去，第二道用直刀，这样出来的腰花，像麦穗一样，切面面积比十字刀大很多，更容易熟和入味。（步骤图附图）
2.在传统川菜里，爆腰花是连锅炒，也就是爆腰花和配菜是一起炒，因为炉火比较大，能全程保证锅温，但是在家里的炉灶火力小，不适合连锅，所以会先爆腰花至半熟，再炒配料，再合炒成菜。
3.炒制时间非常快，慢了，腰花就老了，这道菜也就算是败了，锅温油温都要高。
4.这个菜谱中，用到了自己泡的四川泡菜里的泡姜和泡椒，不会做四川泡菜的可以考虑某宝。这个菜谱做出来会比较辣，不能吃辣的，自行减少辣椒用量。
中国菜的爆炒的火候控制，是一种心得，经验，要积累，没有取巧的途径。
祝你们都有逞心如意的爆腰花吃！

用料  

爆炒腰花 （详解）的做法  

1. 腰子对半剖开，内部会有白色的筋，一定要切除干净，不然会有异味。撕去外面的膜（这步卖腰子的摊主都会代劳）。图中所示是剔干净了可以直接加工的状态。

2. 说说麦穗花刀，因为自己实在没法边切边拍，照图体会一下吧。第一道刀法，是图右至左切的，刀的右侧与砧板斜45度角片下去，尽量深，不要切断了，间距要匀。不熟练的，慢一点切，不要急。

3. 第二道刀法是与第一道切痕保持垂直的均匀的切下，刀锋与砧板90度垂直刀下去，不要切断，间距均匀。麦穗花刀就成了。

4. 等距均匀的把打好花刀的腰子切成约2-3厘米的条状。

5. 切好的腰花，清水洗两遍，倒入一听啤酒，加一勺盐，揉洗一分钟，再用清水反复冲洗3遍。用啤酒洗过的腰花会更干净没有异味。洗干净的腰花沥水，加入姜片，味极鲜酱油一匙，料酒一匙，充分抓匀，腌制待用。

6. 开始切配料
   这是自己泡制的四川泡菜里的姜蒜辣椒。

7. 此处我的泡菜坛必须拥有姓名。

8. 莴笋切薄片，青红椒各半个切片，泡姜泡椒野山椒切碎，蒜拍碎切末，干辣椒剪段，加上花椒，一起待用。

9. 准备炒制，刚才腌制的腰花用漏勺沥干水分。

10. 碗里放淀粉，加入水，搅拌均匀成水淀粉待用。

11. 取锅，烧热至冒烟，加入食用油，油量比平常炒菜多些，此时热锅冷油。倒入沥干的腰花，迅速滑散，腰花变色后迅速捞起。记住！迅速！

12. 爆过腰花的油不要，锅洗净，烧至起烟，加入适量食用油，烧热至起烟，倒入配料，迅速的大火翻炒。

13. 附一张图，因为实在来不及细拍，大概体会一下什么是爆炒吧。这样的爆炒，菜才会有锅气，才会好吃。
    配料翻炒大概十秒，锅离火，加盐少许，味精少许，老抽一匙调色，味极鲜酱油一匙，再上火，翻炒5秒至调料均匀，迅速倒入爆过的腰花，大火翻炒8-10秒，迅速的沿着锅边倒入少量水淀粉。继续大火翻炒5秒至水淀粉上芡即可

14. 就炒好了！

15. 炒好了，一定要！趁热！快吃！

小贴士

炒制过程中，切记全程大火，调味那一步记得离火，不然配料比如莴笋口感就不好了。建议看熟过程再做，翻炒的过程中来不及看攻略~