酸甜诱人的糖醋排骨,万能的饭扫光
糖醋排骨酸甜可口,酱汁浓郁,几块下肚,米饭都多吃几碗。入口时,最初舌尖感受到的是酸甜浓郁的酱汁味,咀嚼后更能品尝到骨肉本身自带的鲜香…
用料
排骨 | 250克 |
醋 | 4勺 |
冰糖 | 3勺 |
酱油 | 2勺 |
黄酒(或料酒) | 1勺 |
葱 | 2根 |
姜 | 3片 |
蒜 | 3瓣 |
白芝麻 | 一丢丢 |
酸甜诱人的糖醋排骨,万能的饭扫光的做法
先煎排骨。需热锅凉油,因本人所用铸铁锅,非不粘锅,此举防粘。将锅烧热,锅底略微冒烟,倒入少量油,下排骨煎至出油,两面有焦褐感如图。
下排骨煎至出油,两面有焦褐感如图。如此略去猪肉过水环节能更好的锁住汁水,保留猪香,猪肉口感更丰富。
滤去锅中残渣,中小火,用锅中猪油熬糖,铲子不停翻搅,至冰糖碎裂,泛黄,直到变为琥珀色。
糖色如图,呈油亮焦糖色。
倒入煎好的排骨上色,之后下入事先准备好的葱姜蒜末胡椒和大料,后沿锅边倒入酱油醋料酒炒出香味。普遍意义上料酒、酱油、醋、糖比例应遵循1:2:3:4。大家也可根据个人口味适当调整。个人建议烹制主任尽量用黄酒,醋可用白醋和米醋混合,以上两个方法均可以让香气更浓。
加入没过排骨表面的水,大火烧开撇去浮沫,转中小火烧20-30mins。
大火烧至汁水开始浓稠后先单捞出排骨摆盘,锅中仍留有酱汁。
将酱汁中葱姜蒜胡椒大料滤去,酱汁中倒入淀粉水,大火烧至酱汁粘稠发亮即可。为提升香气出锅前可在锅边淋少许米醋,热锅会迅速蒸发米醋中水分,醋香四溢。
将烧好的酱汁均匀的倒在排骨上,撒上葱花和芝麻即可。
定装照一枚⬆️香甜不腻,配一碗大米饭都不够~
小贴士
1.选肥瘦相间,肥瘦比3:7左右的猪小排。
2.先煎肉至焦褐,用煎出的猪油熬糖烧菜。如果猪肉未经放血排酸还是建议过水后再煎制。
3按照传统糖醋排骨的酱汁比例框架根据个人口味调制酱汁。
4.先烧排骨后淋汁,因为先前烹制过程排骨口感口味基本固定,后期增味增色全在酱汁,剥离这个过程可再次对酱汁口味进行个人化调整,摆盘也更加好看。
5.烧猪肉用黄酒,酱汁临出锅烹醋。
6. 经典糖醋味的调和比例有一个口诀:一二三四。
具体来说就是,一分料酒,两分酱油,三分醋、四分糖。