在家也能做出滑嫩的酸菜鱼
这是一道川菜
麻! 辣!
不建议用黑鱼,肉质不易处理,会柴,口感不好
用料
酸菜(林清牌,不含色素) | |
草鱼(草混) | 条 |
葱 | 根 |
姜 | |
蒜 | |
香菜 | |
干红辣椒 | |
野山椒 | |
白醋 | |
花椒油 | |
泡椒(长)红色,表面加红 | |
盐 | |
鸡精味精 |
在家也能做出滑嫩的酸菜鱼的做法
1.处理鱼片
切下鱼头,用抹布按住鱼身(防滑 割到手),顺脊骨15度角刀向前推,刀刃向下。翻身,同样的方法处理另一半。2.将片下的两大片鱼肉放水里泡着,然后处理中间的脊骨,将鱼肚里腥味重的黑色粘膜清理干净,鱼肚肉切下来,鱼骨部分切断。
3.这一步开始片鱼片,从尾部开始倾斜往下片,不要太薄,太薄了下锅里容易碎掉,片好的鱼片放入水里泡着(水里放盐和少许口碱面),泡一小时,时间短一些也可,泡到鱼片发白就可以了(约20分钟看状态)。
4.捞出鱼片冲洗一下,重新放入一个比较大的盆里,放盐味精,手抓上浆,不停的抓,这步比较累人,打圈式不要改方向,起浆后放入生粉(马铃薯的)抓一下。
❗❗❗注意!:鱼片和鱼骨分开两个盆抓上浆,不然鱼肉经不起折腾会碎!5.鱼片处理好,下面开始烧酸菜鱼
葱白切段,葱花切段,蒜切片,姜切片酸菜切段6.放油热锅(加些猪油会更好),倒入切好的酸菜翻炒,加入葱姜蒜再炒一会,加水,加入盐味精鸡精烧热,加入泡椒,烧开放白醋,起锅,把菜捞出备用。(白醋不能放早,会挥发)
7.再继续放入鱼骨先烧一会,然后才放鱼片烧开后倒入酸菜上,撒上葱花蒜末白胡椒粉和干红辣椒段(红油可在此时淋上,不是必须)
8.锅里倒油,勺子里放花椒,在油上熏热(不是直接倒入油里,会糊掉)(或者花椒油或者藤椒油),油热透,淋入勺中,淋在干辣椒段上,撒香菜点缀,over.