顺德炒三丝

顺德炒三丝，不同于别普通炒三丝，口感香脆， 因为加入了炸香的芋丝/葛丝。为保持香脆口感，菜的成品是比较干身，因而会选用快熟，不会渗水的蔬菜来炒，例如胡萝卜，韭菜花。同时为保持口感，炒的时候除最后调味加生粉水，全程是不加水的。

用料  

顺德炒三丝的做法  

1. 瘦肉切肉条，按照上面味道先腌味。如果太干，可以加一点点水拌匀。腌味最少30分钟

2. 是这种韭菜花，可不是火锅蘸料的韭花。不能用韭菜。韭菜花比较坚挺，不会炒起来渗水软趴趴。
   韭菜花洗干净，切段，约5cm长

3. 胡萝卜和粉葛/芋头切丝，尽量切粗细和韭菜花差不多。长短和韭菜花段长短差不多。
   材料粗细相近，食材才会一同时间熟，不会细的熟了，粗的还没熟。长短相近是为了好看。
   同时一小调羹蚝油，加5克生粉，15克水，先调好生粉水，待用。

4. 烧热炒锅，下宽油，先中温油温炸芋丝/葛丝，用筷子挑散，不要粘成一块。中温炸熟后可以高油温复炸10秒，至香脆，沥油备用。
   炸完葛丝芋丝，可以把小鱼干炸一下，至变色比较香脆即可。小鱼干不是必须的。

5. 炒锅里留底油，高火，放入肉条翻炒，肉条开始变色就翻面，然后下胡萝卜丝翻炒，炒散。加入韭菜花，洒入1克盐，快速翻炒均匀，分次加入生粉水, 让材料都裹上味道。生粉水不能加太多，所以分次加入，一边加一边留意菜品的干湿程度。
   最后加入炸好的葛丝/芋丝，炒均匀立即熄火上碟。

6. 可以百度一下就知道什么是粉葛。我猜其他地方应该叫葛根。至于芋头，建议用槟榔芋，或者荔浦芋。不要用小芋头/芋艿。
   
   小鱼干是增加咸鲜风味，顺德小炒王都会加点小鱼干，虾米或者小蛤蜊肉。但传统炒三丝比较少见加这些海味。
   
   最后加一把花生，丰富口感，但也是我自己另外加的。