爆炒鱿鱼（酸菜版）

今天和大家分享一道创新菜——爆炒酸菜鱿鱼。爆炒鱿鱼最经典的搭配是洋葱+青红椒。不过我们要善于打破传统，使用自己的喜欢的食材进行搭配。今天分享的这道酸菜鱿鱼非常的下饭，汤汁拌着饭都吃光光~大家可以试一试！

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用料  

爆炒鱿鱼（酸菜版）的做法  

1. 首先选取冰台大鱿鱼一条（约300克）

2. 鱿鱼从中间划开，去除内脏和软骨。

3. 再将鱿鱼外层的紫色的皮撕下。由于外侧的皮有极大的腥味，所以必须去除。

4. 下面开始改刀，这一步不能省略，否则成菜不入味且不容易熟，口感偏老。首先用刀将鱿鱼切出纹路，注意：鱿鱼的厚薄并不均匀，所以改刀的时候一定要小心不要切断鱿鱼。

5. 在垂直于刚才的纹路继续切成花刀。注意鱿鱼的花刀可以切的深一些，开花效果和风味都会更好！

6. 鱿鱼须的话切成如图这样的花刀就可以了，不需要横竖兼顾。

7. 切好的鱿鱼片改成小方块，鱿鱼须切成小段，加入3克干淀粉拌匀。

8. 此时锅中烧开一锅水，准备好100克酸菜切碎。

9. 鱿鱼开水效果焯5秒，注意这一步不能久煮，否则鱿鱼口感会非常老且不弹牙。这里分享一个判断标准，切过花刀的鱿鱼遇到开水就会立马收缩开花，成了如图所示的“鱿鱼卷”，一旦卷起来就用漏勺捞出沥干水分备用。整个过程不超过5秒。

10. 热锅加入80毫升油烧至8成热，因为鱿鱼不能久炒，所以必须爆炒，油温必须够，必须要将油烧至大量冒烟，下入5克干辣椒后立马将鱿鱼下锅翻炒均匀，中途直接加入2克盐、5毫升生抽酱油和3克蚝油（也可以用生抽代替），一勺花椒面（约2克），爆炒20秒左右出锅装盘。

11. 成品图~

12. 成品图~

小贴士

Tips：由于新生操作爆炒技术可能会手忙脚乱，所以盐和花椒面可以事先在焯好水的鱿鱼卷中拌匀直接下锅爆炒，省去很多调味的步骤~
蚝油不是必须的，可以用生抽代替！