翡冷翠
A-开心果海绵蛋糕(共计:900 克)
120 克【13.33%】……杏仁粉
45 克【 5.00%】……烤熟的开心果
135 克【15.00%】……棕色砂糖/赤砂糖#1
30 克【 3.33%】……糖粉
45 克【 5.00%】……蛋白#1
35 克【 3.89%】……蛋黄
65 克【 7.22%】……开心果酱
0.5 克【 0.06%】……盐
135 克【15.00%】……82%黄油
75 克【 8.33%】……T55面粉
4.5 克【 0.50%】……泡打粉
185 克【20.56%】……蛋白#2
25 克【 2.78%】……棕色砂糖/赤砂糖#2
步骤:
1、将杏仁粉、烤熟的开心果、糖粉、棕色砂糖#1、蛋白#1和蛋黄放入破壁机(Robot-Coupe)中搅打混合,但是不要过度搅打。
2、将黄油和淡奶油加热后倒入“步骤1”的面糊中拌匀。
3、将蛋白和棕色砂糖#2打发为蛋白霜,与前面的面糊拌匀在一起,最后再加入过筛的面粉和泡打粉。
4、倒入硅胶烤盘(25x35cm)抹平,在155℃的风炉中烘烤约18分钟。
B-草莓果冻(共计:673 克)
422 克【62.70%】……草莓果茸
70 克【10.40%】……葡萄糖浆
127 克【18.87%】……细砂糖
10 克【 1.49%】……NH果胶
40 克【 5.94%】……柠檬汁(黄柠檬)
4 克【 0.59%】……橙花水
步骤:
1、将草莓果茸和葡萄糖浆一起加热至40℃,放入提前混合拌匀在一起的细砂糖和NH果胶粉,煮沸。加入柠檬汁和橙花水拌匀。
2、冷藏,或立即使用。
C-纳米拉卡白巧奶油(共计:1293 克)
200 克【15.47%】……全脂牛奶
10 克【 0.77%】……葡萄糖浆
60 克【 4.64%】……吉利丁液(1:6)
290 克【22.43%】……35%白巧克力(Ivory)
300 克【23.20%】……35%淡奶油#1
18 克【 1.39%】……可可脂
410 克【31.71%】……35%淡奶油#2
5 克【 0.39%】……香草荚/籽
步骤:
1、将牛奶、淡奶油#1和葡萄糖浆放入厚底平底锅(1升容量)内煮沸,将吉利丁液加入搅拌均匀。
2、将白巧克力与可可脂在微波炉中加热至40℃,加入香草籽(香草荚剖开刮籽)。将“步骤1”煮沸的液体分次加入,并搅拌至光滑柔顺,控制整体温度高于35℃。
3、再次搅拌乳化后,将冷藏的液态淡奶油#2加入,(用手持均质机Bamix®)搅拌乳化,注意不要搅入气泡。
4、保鲜膜覆盖置于4℃的冰箱中冷藏至少6小时。
D-开心果沙布列(共计:克)
150 克【25.47%】……84%黄油
1 克【 0.17%】……盐
38 克【 6.45%】……杏仁粉
38 克【 6.45%】……开心果粉
75 克【12.73%】……糖粉
70 克【11.88%】……蛋黄
210 克【35.66%】……T55面粉
5 克【 0.85%】……泡打粉
适量【 0.34%】……橙皮屑
步骤:
1、将软化的黄油与细砂糖和杏仁粉、开心果粉搅打至奶油状,然后加入蛋黄搅拌至融合,再加入过筛的粉类(糖粉、面粉、泡打粉、橙皮屑)拌匀。
2、将面糊在两张塑料纸之间擀压至3毫米厚度,冷冻后裁切为长方形放在两张透气网孔硅胶烤垫之间,以150℃烘烤15-18分钟。
E-粉红葡萄柚淋面(共计:571克)
500 克【87.57%】……镜面果胶(法芙娜)
70 克【12.26%】……粉红葡萄柚汁
1 克【 0.18%】……红色色粉(水溶性)
适量【 0.00%】……金粉
步骤:
1、把镜面果胶和葡萄柚汁放入小号厚底平底锅中加热煮沸。
2、离火,加入色粉和金粉拌匀,冷藏待用。
F-法式蛋白糖(共计:450 克)
150 克【33.33%】……蛋白
150 克【33.33%】……细砂糖
150 克【33.33%】……糖粉
步骤:
1、将蛋白在搅拌机内用球桨搅打,分次(3-4次)加入细砂糖,搅打至软尖峰状态,加入糖粉拌匀,在硅胶烤垫上挤成水滴形,表面撒少量开心果碎。
2、放入烤箱以90℃低温烘烤2小时。
用料
鸡蛋 | 个 |
翡冷翠的做法
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