柠 檬 挞

沙布列挞壳【1291克】

250 克……黄油

250 克……糖粉

 10 克……盐

150 克……全蛋

625 克……面粉

   6 克……泡打粉

制作：

1、将软化的黄油与糖粉和盐放入搅拌机内，用扁桨搅打。

2、加入全蛋和过筛的面粉和泡打粉拌匀，注意不要过度搅拌。

3、冷藏12小时（隔夜）后擀压为3毫米厚度的均匀片状。

4、裁切成圆形铺入挞模内（挞模：φ7.5cm、H2.5cm）。

5、入烤箱以150℃烘烤约15分钟。

6、另外再裁切10个直径7CM的圆片，以160℃烘烤25-30分钟。



杏仁榛子奶油馅【450克】

100 克……黄油

100 克……糖粉

 50 克……榛子粉

 50 克……杏仁粉

100 克……全蛋

 50 克……面粉

制作：

1、将软化的黄油与糖粉放入搅拌机内，用扁桨搅打。

2、加入杏仁粉和榛子粉搅拌，缓慢加入全蛋液搅拌，最后将面粉加入拌匀，注意要低速搅拌防止搅入气泡。

3、倒入挞壳内，以160℃烤熟。



柠檬奶油【790克】

500 克……柠檬汁（黄柠檬）

100 克……细砂糖

 45 克……全蛋

100 克……吉利丁冻（200Bloom）

 45 克……黄油

制作：

1、将柠檬汁煮沸，加入全蛋和细砂糖搅拌均匀，再次煮沸。

2、加入融化的吉利丁冻拌匀，降温至35-40℃。

3、加入软化的黄油，用手持均质机充分搅拌乳化，分别倒入10个直径3cm的半球形硅胶模具内，速冻。

4、将剩余的柠檬奶油冷藏。



柠檬镜面淋面【630克】

250 克……柠檬汁（黄柠檬）

250 克……水

 60 克……转化糖浆

 50 克……细砂糖

 10 克……NH果胶粉

   5 克……黄色色粉（水溶）

   5 克……金色色粉（水溶，非“闪粉”）

制作：

1、将柠檬汁、水和转化糖浆混合加热至40℃。

2、将细砂糖和NH果胶粉拌匀，加入到“步骤1”中并搅拌均匀。

3、煮沸后加入色粉，充分拌匀，离火降温，冷藏（3℃）。



意式蛋白霜【360克】

100 克……蛋白

200 克……细砂糖

 60 克……水

制作：

1、将细砂糖和水一起煮至121℃。

2、立刻缓慢冲入正在打发的蛋白中。

3、保持不间断的中速搅打直至蛋白霜降为室温，立即使用。



柠檬焦糖液【650克】

250 克……细砂糖

 75 克……葡萄糖浆

 75 克……水#1

125 克……柠檬汁（黄柠檬）

125 克……水#2

制作：

1、将砂糖、葡萄糖浆和75克水煮成金色焦糖。

2、将柠檬汁和另外125克水煮沸，缓慢冲入“步骤1”中搅拌将焦糖融化均匀。

3、取一小部分冷却后测试状态。

4、如果过于浓稠，则可以添加少量水再次煮沸。



糖渍柠檬丝【490克（不含柠檬皮）】

适量个……柠檬（剥皮）

150 克……细砂糖

 40 克……葡萄糖浆

300 克……水

制作：

1、将柠檬皮用水果刀剥下来，裁切为5cm的细长条。

2、将细砂糖、葡萄糖浆、水和“步骤1”的柠檬皮一起小火熬煮，不要煮沸，直至其呈晶莹透明状。



组装&装饰

1、挞壳烤熟冷却后，将杏仁榛子奶油馅挤入约0.5CM厚度，入烤箱以160℃烤熟（约8-10分钟），出炉后立刻用蛋液涂刷边缘并再次入烤箱以150℃烘烤1分钟。

2、在挞壳内的杏仁榛子蛋糕上涂刷一层柠檬焦糖液，挤入冷藏的柠檬奶油至基本满挞，盖上一片7cm的圆形饼干。

3、将挞整体翻转，底部朝上。

4、将半球形的柠檬奶油脱模，用回温至60℃的柠檬镜面淋面反复淋3-5次，沥掉多余的淋面后放在挞上中心位置。

5、用小圆形花嘴在半球边缘环绕挤一圈小水滴形意式蛋白霜。

6、最后装饰3条糖渍柠檬细丝和金箔纸。

用料  

柠 檬 挞的做法  

1. 1