浅谈面粉

面粉永远是面包的第一要素。

用料  

浅谈面粉的做法  

1. 最外侧约占：13%的谷皮
   胚乳：约占85%
   胚芽：约占2%
          我们平时用的面粉，大都是从美国、加拿大那边的麦粒所磨制出的，硬质小麦磨出为高筋粉，软质则为低筋粉。我国大部分出产的为中筋粉。
          面粉中主要形成面筋蛋白质有两种：麦谷蛋白和醇溶蛋白。麦谷蛋白给予面筋硬度，醇溶蛋白具有柔软、沾黏之特性，具有结合剂的作用，其他蛋白还有蛋白酵素、白蛋白和球蛋白。
           下面浅谈一下，我们平时用到的一些面粉。

2. 首先介绍的是T系列面粉，它和普通白面粉区别在于用的灰分来分别，不是用蛋白质含量。T系列面粉蛋白质含量在9-12%间。它的蛋白质含量随批次、季节 研磨方式等不同而有所变化，这就导致面粉的吸水率而有所变化，所以在用新到来的面粉时，保留部分后加水 视情况添加或减少。

3.        我们平时用到的最多的法式面粉大概就是T65了，市面常见是伯爵和大磨坊的。
           全麦粉：T80   T110   T150
           黑麦粉：T85   T130   T170
   根据研磨度和灰分来划分。

4. 百合花是日本产的法式面包粉，根据亚洲人的口味而生产出，距今已有51年。是我非常喜欢的一款面粉，蛋白质含量：10.7% 灰分0.45，这款面粉重视小麦风味和香味，尤其是经过长时间发酵后，更可表现出风味的丰富性。合适法式面包 、可颂等。

5. 日清山茶花强力粉，蛋白质：11.8%   灰分0.37%。
        日清最具代表性的面包用粉，用途广泛、机械耐性良好。常用于带盖吐司、餐包和甜面包，成品带有淡淡的奶香味。

6. 日本制粉生产的：鹰牌面粉  蛋白质含量12.0%  灰分0.38%，这款是我个人最喜欢的一款面粉，操作性 耐机械性 口感等都非常好。

7. 在介绍一下 绍和制粉几款面粉：
   绍和cdc法国面包专用粉：蛋白质11.3%  灰分0.42%。成品表皮薄脆、断口性佳 咀嚼回甘。
   绍和霓虹吐司粉：蛋白质11.9%  灰分0.38% 。成品组织细腻，颜色良好 化口性佳。
   绍和先锋特高筋粉：蛋白质含量14.0% 灰分0.42%。蛋白质含量高，面筋延展性好 成品烘培弹性好  体积大。

8. 
   金马面粉，这是我最最最最熟悉的一款面粉了。
   蛋白质含量14.5%   灰分不明。
   这款面粉的蛋白质含量高达14.5%，比日清sk特高筋粉和绍和先锋特高筋面粉的蛋白质含量还高。 吸水性强 面团延展性强 成品体积大。但是口感和前面几款面粉要稍弱， 成品也比较容易缩腰，毕竟价格差别在那里（当然除了关税）。面粉的蛋白质并不是含量越高越好，特高筋面粉一般都是用在中种或者里面要加入非常大量的果干需要较强的面筋。

9. 金装金像
   蛋白质含量13.5%  灰分不明。
   适用于 甜面 吐司等。

小贴士

编写排名不分先后。
本次只浅写了一部分常用的面粉，还有其他很多种日后在细说。