榆钱猪肉馅饼～谈谈和馅的事儿

春暖花开，正是吃榆钱的时节。榆钱时节性强，短短的时间尽量多种多样的吃才对得起自己嘛！😊

用料  

榆钱猪肉馅饼～谈谈和馅的事儿的做法  

1. 首先，我的食材只有种类，没有写具体量，因为我真的不知道。我都是凭手感和手头有多少材料定的。比如这次，猪肉买来的是四两多，就都放进去了，榆钱大约半斤，鸡蛋炒了一个。具体比例多点少点都无所谓的。和面我也没具体写，就是高筋粉或饺子粉都可以，但不可以用普通粉或低筋粉。因为要揉上劲才能做到皮薄而不破。至于面与水的比例，我也不知道。就是水龙头开极小流，边用面盆接着，边用筷子搅。（面盆要移动哦，别只在一个地方倒水啊！）当盆里没有干面时就好了。这时面粉还不成团，我就把这些面水混合物倒到面包机里让面包机去工作啦，揉成光滑面团，案板放干面，做剂子，擀成边薄中间厚的大皮就可以包啦。具体和面和烙馅饼我是跟百合-81学的，很棒！
   
      在此我想具体说下和馅的事儿。首先选肉，我喜欢肥瘦比例28或37的，如果您喜欢更肥的或更瘦的，都看个人口味，但真心建议别用净瘦肉，因为口感会很柴的。还有加葱姜的问题，葱姜对于肉馅而言可以去腥提鲜，但我不喜欢大把大把的放，口味太重。如上图，我只切了这一点葱，而且剁碎，而且用葱白（入馅味道青白不同，如果您喜欢那就当我没说），还有姜，我家不爱吃姜，最讨厌姜切的不大不小，看看不见，吃一吃就能吃出来，所以我用姜粉，把肉馅弄个小坑。把葱碎和姜粉倒进去，然后加少量香油，静置一会儿，让葱姜入香油味，这样葱姜味与油馅混合，不会很突兀。有人会说为什么不用葱姜水？对，因为这是馅饼的馅。包子，饺子，馄饨的馅要搅打上劲，还要打水才好吃，打水就可以打葱姜水啊，我还打过鸡汤哈，都可以的。可是可是，现在是馅饼，馅饼的馅不要打水，也不需要上劲，把馅和匀即可。
         我的操作顺序是这样的，先洗榆钱，洗好，放沥水篮沥水。然后就是上面那步，剁葱姜放香油入味。然后就是和面，面入面包机之后，葱姜也静置了一会儿了，现在可以调馅了。肉馅加料酒，酱油，还有少量香油和匀。

2. 肉馅和匀以后就可以炒个鸡蛋碎加入了。肉、菜的比例随自己的喜好，但炒鸡蛋碎我建议别放太多，因为炒鸡蛋碎的作用是提鲜，也起到一定的收汤作用。太多的话会喧宾夺主，咱又不是吃大饼炒鸡蛋对吧！
         然后，面应该也和好了，案板放干面，面拿出来做好剂子，盖布或放有盖的地方备用。（我在北方空气干燥，如果面直接晾在外面，一会儿就干皮了，所以采取遮盖备用，您根据当地情况随机处理吧，反正这面也不会晾太久，一会儿咱就包啦！）
         下面很关键哦！很多人和馅会出汤对不对。怎么让蔬菜入馅还不出汤呢？我是这样做的。现在洗好的榆钱可以加入肉馅里了，但前提要保证它已经沥水干净了，如果沥水不净，可以用厨房纸巾吸一吸。（如果带着小半盆的自来水倒进馅里，怎么会不出汤呢，对吧！）榆钱倒入馅里后先别急着和匀，现在肉在下榆钱在上对吧，开始倒香油吧，把和馅所需的香油都缓缓、分散的倒在榆钱上，用筷子轻轻扒拉榆钱，让榆钱沾满香油。（这里可见，我只加了香油，而没加其他食用油对吧。香油是提香的，肉又有肥肉，那还加其他食用油干什么？要腻死吗？）榆钱裹好香油就开始加盐和馅吧，此时和馅和匀即可，别和起来没完没了哦！和匀就可以开始包馅饼啦！
   
         其实菜馅不出汤的窍门就是：1、沥水要干净 2、先油后盐，油包菜不出汤，盐要是先拌菜，不杀出汤才怪呢 3、快！快是两点，一个是馅别久和，和匀即可。和起来没完没了，都把菜搅烂了，也就出汤了。第二个就是把其他材料都准备好，和好馅就开始包，就开始烙。要是早上和馅晚上包，盐分早就进菜里了，还是会杀出汤的。

3. 好了现在取出一个剂子擀成上图这样就可以放馅了

4. 面和的好就不会破，所以多多放馅吧。因为馅大皮薄，所以盐放的要比包子饺子少点哦！

5. 捏成包子样，就好了。我这个很丑哈！就是一定要封好口就是了。

6. 平底锅刷底油，然后把刚才的大包子扣在里面。

7. 用手摁啊摁，摁成你心目中的大饼就是了。开始小火烙饼啦。记得盖锅盖哦！

8. 这期间就可以从容的去擀下一个剂子，包下一个包子去啦！等那边包好了，过来翻个面，再盖上锅盖（如果喜欢可以在翻面前刷油哦！我不喜欢一抓一手油的饼，所以除了刚开始的底油之后我都不再刷油了。这就全看个人喜好啦！）然后等馅饼两面都有金黄点点（如上图）而且它在锅里鼓起来（上图拍照时已经略瘪了，实际还可以比这鼓）就熟了。（当然也会有不鼓的时候，那就是没封好，漏气了呗！这就别等它鼓了哈，糊了也鼓不起来了。不过也不耽误咱吃啊！看颜色两面如上图就熟了）

9. 可以拿个盆里面放干燥的屉布，然后把饼摞里面。放屉布是为了防止最下层被热气弄的软塌塌的。

10. 然后，没有然后了，趁热吃吧！

11. 最后再来个紫菜鸡蛋汤，也撒上一把榆钱应应景。榆钱没什么特别的味道，放哪里都不错的。

小贴士

据说，榆钱健脾安神，清心降火，止咳化痰。应季菜应季吃解应季的问题。大家一起开心的吃起来吧！😊