油面筋（附筷子测油温）

生活中，很多人都选择观察油冒烟的程度来判断油温，这种方法适用于过去没有精炼过的油，而现在的油大多经过了精炼，开始冒烟的温度升高，仅靠看冒烟很难判断油温。这时可以借助一根筷子来判断，此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。
冷油温，1~2成热 把筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。
低油温，3~4成热 筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。
中油温，5~6成热 细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。
高油温，7~8成热 筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。
需要注意的是，家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患。

用料  

油面筋（附筷子测油温）的做法  

1. 凉水放入容器中，慢慢加入谷朊粉，不断抓捏，直到没有干粉。

2. 醒面一小时。

3. 分割成20克一个的剂子。油温六成热时（插入木头筷子周围起密集的气泡，但没有青烟）改中小火（2环火刚刚出现），用手将剂子扯成圆饼。因为我要做糖醋面筋，后期是切丝，所以炸成饼状。如果做肉酿面筋，就分割成二厘米见方的小块儿，炸成球形。

4. 炸至面筋完全膨胀，像一个小面包似的。

5. 颜色金黄捞出放凉。随吃随取，不用的，可冷冻在冰箱。这就是油面筋，做面筋菜的基础材料。

6. 炸出的面筋有些回缩，复炸即可定型。我做糖醋面筋，切丝后还要炸制，所以没进行复炸。

7. 如果做凉皮用的面筋，谷朊粉中需拌入二克酵母。醒发两倍大后上锅蒸20分钟。