豆沙包为什么更容易回缩

有个朋友问我她的豆沙包为什么容易回缩而馒头包子反倒好一些，真是一个好问题，我翻出这些年在wx朋友圈里发的图分析一下。

用料  

豆沙包为什么更容易回缩的做法  

1.        这是一锅我过去蒸的豆沙包，按说已经非常成功了，馒头模的印记非常清晰，但还是有瘪的地方。

2.        这也是一锅普通豆沙包，瘪的就比较多了。

3.        糖三角就比较难翻车。

4.        从图上能看出来，我对发酵和上锅时机控制的已经很好了，但豆沙包为什么还会萎缩，而糖三角就不容易呢？
   
          其实这些豆沙包的萎缩，不是面的萎缩，而是豆沙的萎缩。南方的去皮过筛再炒制出来的红豆沙已经很细腻了，基本内部没有应力，只流动不膨胀，北方喜欢粗的红豆沙，不去皮的，特别是有一些完整的豆子像小豆冰棍的口感，豆子特别是皮在加热的时候膨胀是很厉害的，冷了又回缩，所以面皮控制的再好，豆沙馅回缩了面皮也会因空心而塌陷，如果是馒头那种沙皮狗癞蛤蟆的翻车，就是连面都出了问题要先解决蒸馒头的问题。

5.        小时候，北方的老人们蒸粘豆包也就是现在的豆沙包，都是包好以后收口朝下，搓长一些，我多年来一直以为是跟馒头以示区别，今天被问了这个问题才恍然大悟过去人的智慧虽然他们可能根本不懂原因，豆包坯搓长，豆馅也被搓长，应力分散了，不会像圆的一样整体膨胀发力，只要面不出问题，就可以很好解决豆馅塌陷问题。
   
          糖三角不会塌陷，因为红糖只流动不膨胀。

6.        在面不出问题的前提下，还容易出问题的有韭菜馅包子、西葫芦包子，反正馅会出水萎缩或回缩的都是一样的问题，韭菜西葫芦的还会出锅变扁平。
   
          所以，这些包子更要注意皮厚一些，让面有更多的支撑力，二发要小一些，蒸出来不能过于松软，蒸的时间不能太长以免水汽过多而塌成扁平。