新手做面包为什么失败？

烘焙很麻烦，面团又矫情，但是如果你喜欢就看下去。。。

2019年大概10月之前用12L烤箱，手揉做面包一直是勉强能吃，老碰到发热管。后来换了32L烤箱和面包机，开始成功。

跟着各类美食博主学习，掌握很多小技巧

后来做面包比以前好，朋友也觉得不错，当然我也不是高手，做东西不是高颜值。

身边朋友跟着我入坑了，那我这个新手总结一下我踩的雷，给他们扫雷一下。

材料 温度都是重要部分
材料☞高筋面粉  耐高糖酵母
温度☞揉好面团温度24－26度
发酵温度☞一发28度 二发35－38度(除个别方子要求之外，比较通用的温度。)

这里啰嗦失败原因   注意原因，就能什么方子都成功。

用料  

新手做面包为什么失败？的做法  

1. 蛋白质13%高筋粉
   
   
   做烤面包原则上要用高筋面粉，除非标明说其他。
   
   看配方表，最好达到蛋白质13%以上，吸收性好一些，新手不容易翻车。我平时都是用新良的白色包装，个别美食博主说不够好，但是我觉得还可以，实惠，平时都买2.5kg，练手。做出来成品也不错
   
   如果你已经会做吐司了，可以更换黑色包装新良日式面包小麦粉。这个吸水性很好，但是价格贵一点，新手用如果翻车挺浪费的。
   
   注意注意 各品牌面粉吸水性不同 新手做方子，注意看方子写很柔软，水量大，还是看看评论有人做过说水量大，就自觉预留部分水分，不要一下子倒进去。
   
   可以预留20－30克 剩下你看情况加，面团成团稍微粘手正常的，如果很黏，一摊泥，就别加水，不要怕，这个揉出膜就行了，手上摸油。不要轻易加粉。

2. 耐高糖酵母
   
   酵母要用包装上写有耐高糖，因为一般甜面包糖较多，如果用普通酵母，就是做包子馒头那种，什么都没写的，就是低糖酵母。
   
   我建议不管烤面包吐司，糖少糖多，都用耐高糖酵母。因为这种直接用就行了，不用像普通酵母温水化开激活。
   
   很多新手发酵发不起了，就是酵母是个问题。

3. 量勺
   
   有些方子用量勺取分量，称量时候为平勺。
   
   如果你没有勺子，真心觉得新手就不要做这方子了，很容易配方放多放少，这个不同厨房秤的分量的，因为密度不同，1茶勺水不等于1茶勺酵母。
   
   计量单位☞
   1汤匙(勺)=15ml/15g
   1茶匙=5ml/5g
   1/2茶匙=2.5ml/2.5g
   1/4茶匙=1.25ml/1.25g
   
   比如水 牛奶 盐基本可以用上面公式，差别不大，兑换用厨房秤也可以。
   
   但是 1茶勺酵母或者泡打粉(平勺)约等于实际重量≈3克
   
   1茶勺糖≈2.5g
   
   1茶勺植物油≈4.3g
   
   当然这些也只是参考，像糖有糖粉和细砂糖 粗糖。所以建议没有茶勺这些，就不要轻易尝试方子。
   
   

4. 没有厨房秤，新手别折腾了，容易浪费材料。
   

5. 我一般用细砂糖，还能用绵白糖，纯糖粉，注意看配方，尽量选纯糖的，挺多添加淀粉的，我也没用过，不知道咋样。
   
   平时白糖颗粒太大了，有时候融化不了，有搅拌机打粉功能，打完过筛下，我忘记买白砂糖时候会这样。
   
   
   

6. 揉面有面包机，揉面机，厨师机。
   
   
   新手预算有限，可以选择面包机。
   
   面包机可以揉出膜，注意事项。
   
   锡纸包住面包机发热管
   
   温度高，揉出手套膜很难，做出的面包也很粗糙，所以想法子控制温度。
   
   
   首先水合法也就是提前一天把方子里，材料，除了酵母 黄油 ，混合成团，不用光滑，没干粉就行，可以盖上保鲜膜和面包桶一起冷藏。
   
   如果有老面 波兰种 烫种 也可以提前一天做好冷藏 ，主面团也单独混合冷藏
   第二天和主面团混合。
   
   如果汤种，就冷却过汤种和主面团混合冷藏，第二天再加酵母黄油揉面。
   
   第二天
   
   如果天气温度不高，可以直接揉面
   
   如果天气热，面包机旁边下面放一些小冰袋，如果气温30度了，还要开空调了。
   
   其实就算厨师机，这么热都要这样降温。
   
   

7. 温度计
   
   天凉不重要，天热很重要的东西。
   
   可以量面团温度，插入面团中间，第一次揉好面要吐司控制24－26度这样，最好。
   
   当然太低温度也不利于发酵，最高也不能超28度。

8. 水合法之后
   
   我的面包机30分钟揉面程序，慢揉五分钟就暂停5分钟，继续揉20分钟的。所以一共揉25分钟。
   
   不管你是什么面包机，水合过，一般20－30分钟可以揉好了。
   
   第二天揉面，面团撕成小块，先加入酵母，揉匀看不懂酵母颗粒，面包机一般不超五分钟就能揉匀了。
   
   注意注意，拿剪刀剪面团表面，可以快速揉进去黄油。
   
   如果不是吐司，就可以加入黄油了。
   
   如果做吐司，就要检查膜，要达到扩展膜，就是面团可以拉出粗膜就可以加入黄油了。
   
   新手最好看有视频和图片方子做，这样就知道什么是膜了。
   
   
   
   

9. 膜揉好，做面包才好吃
   
   就拿一小块面团，旋转着拉出膜，比较透明，经络少，戳一个洞边缘有点点锯齿很少，可以做小面包。
   
   比如上图，如果做吐司还要揉破洞比较光滑，但是膜透，不会一拉就断，看的见手指，就是手套膜了。
   
   面包机揉面可以拿剪刀，五分钟剪一次，面团，容易出膜。
   
   而且要注意面温度，上去了，赶紧拿去冷冻(结冰那层)十五分钟再揉。
   

10. 
    
    如果方子发酵两次，第一次一般控制28度，可以直接面包机发酵，面团表面喷点水，盖上保鲜袋，盖上盖子。但是发热管记得包好。
    如果有酸奶发酵也可以，我经常用这个，设置时间一小时。
    
    如果天气热，室温发酵就得了。超过28度室温，开空调吧。
    
    
    
    推荐你们买个室温温度计，发酵就不会过度了。后面二发时候也能用。
    
    
    
    

11. 发酵水温过高会烫死酵母，过低发酵时间长。
    第二次发酵，一小时是参考，温度一般35－38度
    温热水(不超45度水，可用温度计测量，也可以手摸起来温热)
    放在者烤箱 微波炉
    
    上面放面团下面放温热水  间隔起来
    
    当然有些做法特地说明温度的，另说了。
    
    面团发好会变大，手指沾干面粉旁边按小坑，如果轻微回弹，但是手指坑还在就发酵好了。
    
    
    

12. 烤箱预热，最好15分钟。
    
    烤箱温度靠几次失败磨合，因为品牌不同，设置温度也不同。
    
    如果你烤很多次都失败，前面步骤都对了，就是烤糊了，那就是降温试试，降温需要延长时间，还不熟。那就是原来温度，上下盖锡纸看看。
    
    那就好看看是不是烤箱温度不对。
    
    买了烤箱温度计吧，看看烤箱实际温度是不是和温度计一样。达到烘焙温度才放进去烤。
    
    其实面包烤时间越短越能保持水分。

13. 如果方子是大水量方子，建议你们预留水分。万一越来越黏，室温高，那就面团冷冻15－20分钟，再继续揉，不用轻易加粉。揉光滑，出膜，手上摸油拿出来整形。
    
    当然水量大我建议还是用我前面说水合法，要不你可能会觉得一摊泥。

14. 新手最常问，没某种材料可以替换吗？
    
    某些可以没有就不放，如果没有炼乳，甜度降低，糖可以加一些。没有奶粉，奶味少点。
    
    淡奶油，不好替代，因为淡奶油方子很多替代了部分黄油，所以黄油就会少一些。
    非要拿牛奶替代，含水量要看着点放，黄油也要相对加一点。还不如找个没有淡奶油方子。
    
    黄油可以用玉米油 色拉油 没味道有替代。花生油别加了～
    橄榄油看你喜欢这味道吧，随人的。
    
    植物油加入一开始揉面时，就加入吧，成团加入难融合。
    
    但是黄油不能等量兑换植物油，一般要少一些。我一般减半。其实换个放植物油方子不就得了，换算啥。
    
    做面包 高筋面粉 耐高糖酵母 白砂糖 如果有这三样，都能在下厨房找到方子，这三样没有，别做了。

小贴士

水合法☞就是面团里，面粉 糖 水 盐 鸡蛋 奶粉 炼乳 淡奶油 可可粉等材料，先混合成团，无干粉就行了。
如果冷藏第二天再揉面，加入酵母和黄油。

水合过面团，更容易出膜，控制温度。

如果不用水合法，面包机揉面加长，而且面团温度升高，怎么揉都不出膜。


推荐三个温度计，都是很便宜的，经常烘焙可以买，如果少做，推荐买第一个，测量面团温度的又能测水温，炸东西能测油温。