为什么你做的戚风蛋糕会失败？

这个疫情假期大家都在开始尝试在家嚯嚯面粉鸡蛋，开始做蛋糕啦、有烤箱的朋友都在烤戚风蛋糕、没有烤箱的朋友大家都在尝试做电饭锅蛋糕、
今天就先来跟大家分析一下，为什么你在家用烤箱做的戚风蛋糕不成功呢？问题出在哪里？
首先来Yummy的戚风蛋糕配方～

用料  

为什么你做的戚风蛋糕会失败？的做法  

1. 首先烤蛋糕的两个前提：1 所有的容器（打蛋盆2个，打蛋器1个，硅胶刮刀1个，手动打蛋工具1个）必须是无水无油干净的容器和工具，就连油渍也不可以有，因为会影响蛋糕后期的打发。2 提前预热好烤箱，可以是蛋糕进炉前的5分钟或者10分钟，具体看自家烤箱预热时间为准，因为烤箱的原理主要是通过铁箱子里的上下四根发热管来对食物进行从外到内的烘烤、

2. 将配方中的四个鸡蛋，蛋清和蛋黄全部分开、注意！蛋清里不可以有蛋黄，一点都不可以有，因为蛋黄当中的少量油脂会影响蛋清的打发，如果有的可以用鸡蛋壳捞出来、蛋黄里有蛋清不影响

3. 然后将蛋黄用手动打蛋器搅匀即可，只需要将蛋黄搅开就可以了、不需要过多的操作。随后将配方中的糖，牛奶食用油，依次加入并且搅匀、这里不需要太多的讲究，搅匀就好了，最重要的是要将油与其他的材料混合，不能形成油与其他的液体原料分离！

4. 将低筋面粉过筛入刚才搅匀好的蛋黄当中，一定是低筋面粉，代表这类面粉没有筋性，保证蛋糕可以松软的膨胀起来，把低筋面粉用硅胶刮刀画一字拌至无面粉颗粒状（主要一定要严格按照配方的里的量来进行添加、因为每一个配方的量都是有来一定的比例，每种原料在配方中都是有一定作用的，因此不建议进行调整，如果有原料不小心加多了，就尽量减少出来，最起码可以多出一克左右都是影响不大的）

5. 蛋黄糊的部分拌至无颗粒即可、过多的操作会使低筋面粉起面筋，影响蛋糕的膨胀，这是一个失败率极高的原因。

6. 蛋清加入白糖，其实蛋清当中的白糖分几次加入都是OK的，影响作用不大、建议不喜欢有蛋腥味的可以在蛋清打发之前加入几滴柠檬汁或者醋，同时也可以促进蛋清的打发

7. 烘烤戚风蛋糕，需要将蛋清打发至硬性发泡、也就是打蛋器用蛋清当中取出打蛋器上的残留蛋清是呈直角的，并且打蛋盆倒扣蛋清掉不下来的

8. 最后就是将两个蛋清与蛋黄搅拌在一起，由于戚风蛋糕主要的膨胀是取决于蛋清上、在上一步我们将蛋清打至成硬性发泡，因此这一步的就会有一个挑战、蛋清打发成硬性发泡在这一步与蛋黄糊拌匀的时候蛋清会有很难搅开的蛋清泡沫颗粒，所以这一步要特别的注意搅拌手法

9. 首先先将三分之一或者更少量的蛋清加入蛋黄糊中，用类似炒菜的手法，保证将最底部的蛋黄能够与蛋清均匀的搅匀，整个手法呈一个从底部往上抄的方向拌，这一步的手法要快、不可过多的操作，否则蛋清消泡也会影响蛋糕的膨胀

10. 保证前面的三分之一蛋清与蛋黄彻底的搅拌均匀并且没有蛋清颗粒以及颜色均匀后，将拌匀蛋黄糊全部倒入蛋清中、这个时候要继续使用刚才的炒菜手法、从底往上抄的搅拌，并且速度不能太慢，搅拌太久蛋清消泡，整个面糊呈水状的流动状态就会导致后面的蛋糕在烤的过程中发不起来，因为蛋清已经成水了，无法是蛋糕膨胀！

11. 最后这个分量是正常六寸磨具的量，正常操作下将面糊全部倒入磨具中是八分满、如果操作得当，蛋清打发好，也有会有多一点的可能性、但是如果面糊倒入模具中是一半或者更少，那就是你在蛋黄与蛋清的搅拌中时间过长，蛋清成水啦、建议多多操作，提升经验与手法

12. 蛋糕进炉前先将蛋糕双手放置于胸部以下或者肚子以上的位置轻摔三下，震出多余气泡。最后烤箱温度、每个烤箱因为品牌，型号的功能不一样、因此所有的烤箱温度给出的都是一个建议烘烤温度、如果你前期对你家的烤箱有进行过了解，发现你家的烤箱温度偏高或者偏低，那就可以在给出的烘烤温度中选一个合适的平均值，我这里给到的建议是，如果你想缩短烘烤的时间就可以用180度或者200度的温度，来进行烘烤25-30分钟左右就可以了、具体可以用牙签插入蛋糕至中间或者底部，要是粘牙签就是没熟，没粘牙签就是熟了，如果蛋糕没熟但是面上已经焦了的话，可以降低温度，在蛋糕表面盖上一层锡纸🉑️

13. 最后，蛋糕出炉后轻摔在桌上两下倒扣在烤网上，可以防止蛋糕塌陷、最后一定要等到蛋糕完全冷却后再进行脱模，否则蛋糕会塌腰（中间有回缩）或者整个蛋糕回缩。

小贴士

最后的最后，希望你能通过这篇操作方法来理解戚风蛋糕的实际操作原理以及操作方式、
只要你的方式方法正确，操作没有问题，其实每一个配方都是可以进行操作的，加油哦！学会的收藏吧，记不住下次在看👀
注：操作图片来自烘培天地公众号