宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法)这是正宗的川菜做法,内行一看就知道!只有一样就是红酱油,这种酱油是四川特有的,不容易买到。所以只好用老抽代替,略显逊色一些。
用料
大肉油 | 100克 |
花生 | 100克 |
鸡腿 | 2只 |
大葱 | 1根 |
蒜 | 4瓣 |
姜 | 3片 |
干辣椒 | 5个 |
干花椒 | 3克 |
生抽 | |
老抽 | |
料酒 | |
香醋 | |
白糖 | |
盐 | |
淀粉 | |
花生油 |
宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法)这是正宗的川菜做法,内行一看就知道!只有一样就是红酱油,这种酱油是四川特有的,不容易买到。所以只好用老抽代替,略显逊色一些。的做法
肥肉切块
不放油,小火放入锅中。
慢慢炼出猪油,把油炸称出。
鸡腿洗净。
剔骨带皮切丁。
放入生抽,料酒和淀粉腌制15分钟。
熟花生去皮。
葱姜蒜切块。
花椒辣椒
用糖,生抽,醋,老抽,盐,淀粉调汁,比例2:2:1:0.5:1:1。
热锅倒花生油跟少许猪油放入花椒辣椒煸炒至棕红色。
放入鸡肉丁翻炒至段生。
迅速放入葱姜蒜炒香。
倒入调好的汁水。小火收汁。
放入花生米拌匀。
出锅装盘。
开吃。
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小贴士
一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。首先是选材要选择带皮鸡腿肉,才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨,再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型,但又柴又老,入口带渣且难入味,是下下之选。其次是火候,这道菜有一个味型叫做“糊辣”,意思是辣椒要炒到焦糊的状态,才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的,你就知道这个厨师并不入流。第三是速度,这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来,这道菜却是一气呵成的。所以动作要快,因为全程大火,慢一点肉就老了。最后是芡汁,不能太厚不能太薄,太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮,留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索,让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。