正宗川菜红烧肉无老抽生抽
其实在正宗川菜里面,是没有所谓的老抽生抽的说法的,我们只有一种,那就是酱油。老抽生抽都是近几年随着南方(主要是江浙和粤系)菜系的侵入,因为觉得用老抽调色可能更加方便?所以一些人家里开始使用。而正宗的川菜红烧肉,是通过糖汁调色盐来加味。所以这里把川菜版的红烧肉给分享下。
用料
精五花肉 | |
黄冰糖 | |
八角 | |
桂皮 | |
香叶 | |
姜 | |
蒜 | |
料酒 | |
盐 | |
干辣椒 |
正宗川菜红烧肉无老抽生抽的做法
五花肉洗净后切成方块,建议不要切太小了,用姜片,蒜片,干辣椒,八角,桂皮,香叶,盐,加上料酒腌制20分钟。这个其实是我的习惯,因为我个人对各种腥味特别敏感,所以一般做肉食前我都会进行腌制去腥。
把上一部得所有东西倒进锅里抄一次,把漂浮起来的血泡打掉,这样留下来的汤等下还能用
把抄好的五花肉打起来,沥干
炒锅下油,将蒜片,姜片,八角,桂皮,香叶炒香。这里你可以用刚刚腌制和抄过的,也可以另外弄。我是把肉打起来的时候顺手把香料都给扔垃圾桶了,然后这一步的时候悲催的发现居然没有桂皮了,所以这里少了桂皮。
倒入沥干的肉翻炒至表面变色,沥出来。这里还有个做法是不加油,直接把五花肉的油煸出来以后才倒入上一步骤的香料倒进去翻炒。
把准备好的黄冰糖拿出来敲小块一点,其实白糖也可以,单晶冰糖也OK,不过最好的还是用黄冰糖。
锅里加油,冷油放进冰糖,炒糖汁,到化掉冒小泡泡了就可以了。这里最好是用小火慢慢熬,一边熬可以一边用铲子搅匀一下,糖汁很容易颜色过深,黑了就不好看了,如果过火了就会苦了。当然,我性子急都是用大火的,熬习惯了比较能掌握火候。还有一点就是这里熬糖汁也是可以不加油的,难度会高一点,平时如果我是要熬糖汁装瓶每次做菜加的话,就不会用油,看你咯。
糖汁熬好之后加盐,把刚刚炒好的肉倒进去并且加汤,就是刚刚抄肉打掉血泡的汤,当然你也可以用开水,一定不要加冷水哈,绝对绝对不能,1是会爆2是糖汁遇冷就结成块儿了,好了,开始小火慢慢炖吧。一般一两个小时,看你买的什么肉。我家是老妈去乡下买的土猪肉,所以我炖了2个小时。你可以直接用炒锅炖,也可以换一个锅倒进去炖,我是换了个锅炖的。
好啦,出锅装盘!发现自己糖汁颜色炒深了点,但是还好没有苦,带给同事吃都说好好吃,哈哈!(^o^)/