正宗哈尔滨老式锅包肉

朋友聚餐，有一个朋友之前是厨师，拿手菜就是老式锅包肉，肉外边挂糊炸的酥脆，里面肉很软嫩，只用醋，糖，盐调味，做出来的就是哈尔滨人从小吃到大的正宗锅包肉的味道。买了二斤猪肉，做出一大盘子用了其实不到一斤，自己在家做真的性价比超级高，特意创建这个菜谱记录重点tips。

用料  

正宗哈尔滨老式锅包肉的做法  

1. 猪肉切片（同牛肉切法，顶刀切），可以有大有小，薄厚控制在2-3mm
   

2. 肉内放少许盐，抓匀。然后少量多次慢慢的放土豆淀粉，一定一定必须是土豆淀粉！！！别的淀粉都不行！！！好的土豆淀粉抓在手里有一种流沙的质感，涩手流动性强，抓不住的感觉，就是优秀的土豆淀粉！！

3. 猪肉片均匀裹上干淀粉后，分次倒入凉的清水和少许油（防止炸的时候有水分崩人），抓拌猪肉，抓匀。  
   抓到猪肉片拿起来淀粉糊不会往下淌就可以！

4. 锅里烧大量油，手放在油上方，有烤手的感觉即可。
   先放一片肉试一下油温，肉能飘起来就证明温度合适，肉沉底说明油温低。

5. 炸的过程中肉飘起来就把火调小点，沉底就把火调大点，随时关注油温。

6. 第一遍炸肉将肉炸的微黄即可出锅。如果用色拉油或者其他颜色浅的油，看挂糊颜色发棕黄色即可。如果用大豆油，本身颜色深，下锅就会发棕黄色，需要特别留意，不要被颜色欺骗提前出锅，可以尝一块熟没熟😀

7. 第一遍炸完

8. 油锅加热，放肉复炸，这次一定要快，时间长把肉里和挂糊的水分炸没会变软，口感不好。

9. 复炸之后的肉肉，记住这个美丽的焦色😍😍这个时候可以沾椒盐直接吃，非常香。

10. 锅内留少许非常少的油，放少量的盐，半调料勺即可，放盐的量是比平时炒菜略少，因为这个菜是酸甜口，而且抓肉之前已经放盐了。

11. 用炒勺盛一勺白糖半勺九度米醋，放到锅中略炒一下，糖化开，把配菜葱丝、姜丝、蒜片、香菜、胡萝卜丝放入锅中的糖醋汁中翻炒一下，放入炸好的肉，翻炒均匀即可出锅！！

12. 最最纯正的哈尔滨老式锅包肉出锅！！！肉酥脆汁酸甜，一大盘子秒没，我的脑袋已经学会了，不知道手会不会😂😂

小贴士

1肉要顶刀切，像切牛肉那样。
2淀粉一定土豆淀粉，醋一定九度米醋，糖用的市场卖的普通的成斤绵白糖。一炒勺糖（冒尖）半炒勺醋是饭店一份锅包肉的定量调料，如果在家里做的多或者少可以酌情增减。
3拌肉的时候放少许油，防止炸的时候嘣油。