酱瓜溜鱼脯

酱瓜是四川特产，就是腌黄瓜。

用料  

酱瓜溜鱼脯的做法  

1. 食材处理：龙利鱼柳自然解冻，改刀成片后放入适量姜汁、料酒、半个蛋清、绿豆淀粉，充分抓捏均匀，腌制5分钟。
   

2. 食材处理：酱瓜提前用水浸泡后，切成抹刀片，酱瓜咸分高，用清水浸泡可稀释酱瓜中的盐分。胡萝卜切片

3. 滑油（第一关）：3成热油温逐片放入鱼片滑制，调小火，

4. 定型后即可捞出。

5. 滑水（第二关）：生姜放入锅内稍加焯煮后捞出，
   

6. 水微沸（约90度左右），蟹目水出现，放入鱼片锅内稍加焯煮，吐出多余的油脂变嫩。

7. 捞出

8. 炒制（第三关）：热锅凉油，放入酱瓜小火慢煸，                              

9. 出香味后烹入料酒、少许水，加入鱼肉块、胡萝卜片、青菜等蔬菜，转中火

10. 完成：汤汁逐渐收浓后，转小火，放入适量水淀粉勾芡，淋入适量明油、花雕酒，

11. 出锅~

小贴士

酱黄瓜够咸，不加盐