赛博坦

牛奶巧克力镜面淋面

 4克 吉利丁粉

28克 冰水

90克 46%牛奶巧克力（法芙娜：Bahibé 46%）

35克 矿泉水

75克 细砂糖

50克 葡萄糖浆

75克 无糖炼乳

※46%牛奶巧克力Bahibé ↓

图片

制作：

1、吉利丁粉溶于冰水中。

2、将巧克力切成小块放在盆中。

3、将矿泉水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至108℃，离火，加入炼乳再次煮沸，倒在巧克力上，加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。

4、用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至均匀细腻光滑之后，保鲜膜贴面密封冷藏2小时。



榛子甘纳许

 70克 全脂牛奶

 20克 细砂糖

 20克 榛子酱

 70克 46%牛奶巧克力（法芙娜：Bahibé 46%）

160克 液态淡奶油

制作：

1、将牛奶、砂糖和榛子酱在厚底平底锅内加热。

2、倒在巧克力上搅拌乳化均匀，再加入冷藏的液态淡奶油搅拌均匀。

3、冷藏2小时。



酥脆圆饼底

90克 榛子碎

50克 薄脆片

40克 膨化大米花

 1克 海盐（盐之花）

60克 榛子牛奶巧克力酱（gianduja au lait）

60克 46%牛奶巧克力（法芙娜：Bahibé 46%）

※膨化大米花riz soufflé ↓

图片

※榛子牛奶巧克力酱gianduja au lait ↓

图片

制作：

1、烤箱预热至180℃。

2、将榛子碎摊铺在垫有烤盘纸的烤盘上，烘烤15分钟后放在晾晒网上冷却。然后将之与薄脆片、膨化大米花和海盐混合拌匀。

3、将榛子牛奶巧克力酱与牛奶巧克力混合融化至40℃，与“步骤2”的混合物拌匀。

4、铺入直径18cm的模具内，冷藏15分钟至凝固结晶。



榛子蛋糕

50克 黄油

 6克 花蜜

35克 杏仁粉

25克 榛子粉

40克 糖粉

 8克 玉米淀粉

60克 蛋白

22克 细砂糖

※花蜜miel de fleurs ↓

图片

制作：

1、将黄油加热煮至金棕色，过滤后加入蜂蜜拌匀。将杏仁粉、榛子粉、糖粉和玉米淀粉混合拌匀，加入1/2的蛋白（即30克）稍搅拌均匀。

2、将另一半的蛋白打发后计入细砂糖搅拌收紧。

3、将蛋白霜与“步骤2”的混合物拌匀，再加入“步骤1”的黄油/蜂蜜。倒入直径16cm的模具中以165℃烘烤15分钟。



芒果柚子果酱

100克 芒果果汁

 20克 柚子果汁

 25克 细砂糖

   3克 NH果胶粉（NH325）

制作：

1、将芒果汁和柚子汁再厚底平底锅中加热，然后加入提前混合在一起的细砂糖和果胶粉，搅拌并煮沸，离火，保鲜膜覆盖冷藏30分钟。

2、涂抹在冷却的蛋糕上，冷冻。



榛子奶油

   1克 吉利丁粉（200Bloom）

   7克 冰水（用于溶吉利丁粉）

150克 液态淡奶油

1/2个 香草荚

 20克 蛋黄

 70克 牛奶巧克力（Tanariva）

 18克 黑巧克力（Manjari）

 10克 榛子酱

制作：

1、将淡奶油与香草荚剖开刮下的香草籽混合加热，加入打散的蛋黄再一起煮至85℃。

2、加入吉利丁冻（吉利丁粉与冰水混合）拌融，然后倒在巧克力和榛子酱上。

3、搅拌混合后降温至40℃，将冷冻的蛋糕和果酱放在圆底软硅胶模具内，挤入榛子奶油至满模具。

4、急冻2小时。

※模具：圆饼形硅胶模具Eclipse（Silikomart）↓

图片



组装完成

适量 巧克力片

适量 芒果丁

适量 烤熟的榛子



图片

步骤：

1、将牛奶巧克力镜面淋面回温至25℃。将硅胶模具脱模，淋面，放在圆形酥脆饼底上。

2、甘纳许稍打发至奶油状，装入内置齿嘴的裱花袋内，按图片方式挤在蛋糕表面。

3、点缀以巧克力片、芒果丁和榛子，完成。

用料  

赛博坦的做法  

1. 我