小高姐的馒头配方
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小高姐的北方大馒头配方,实验过一次,确实好吃,建立个菜谱方便下次做的时候看,感兴趣的可以b站搜“小高姐的魔法调料”看详细做法
用料
面团一 | |
中筋面粉 | 400克 |
温水 | 250克 |
酵母 | 4克 |
面团二 | |
碱面 | 0.5克 |
温水 | 15克 |
中筋面粉 | 150克 |
小高姐的馒头配方的做法
将面团一温水化开酵母,倒入面粉一面粉,揉成团,盖上保鲜膜放入冰箱隔夜发酵。
冰箱取出,室温发酵2小时
第二天发酵状态如图,用面团二15克温水化开0.5克碱面,倒入面团,混合均匀,再倒入面团二150克面粉。
揉至无干粉状态,一分为二,继续揉至无颗粒状,大约每个面团揉三分钟(我直接厨师机揉)
揉完分成100克每个的剂子,蒸出来是二两的馒头,每个剂子从外向里揉,蒸出的馒头会有层次,揉剂子是注意用保鲜袋装好其它剂子保湿,防止变干
整型步骤
整型
整型
上蒸笼发酵,开盖就是为了让表面形成硬皮,不容易塌陷
冷水上锅,上汽后蒸25分钟,锅盖包布是为了让蒸汽匀称,像以前的屉笼一样。最后等气散尽开盖。
小贴士
1.手揉干粉那步需要耐心
2.揉剂子时要快,注意保湿
3.整型完开盖发酵
4.冷水上锅蒸,蒸汽散尽再开盖
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