老上海米饭饼配方(自己摸索版)
找了好多配方,发现在本质上,老上海米饭饼和酒酿饼是有区别的!很多食谱都是酒酿饼。又找了网红店铺老板采访的食谱,但是出于配方保护很多用量又不明说。所以自己综合+摸索这个版本。不是最完美版本,但是可以在这个基础上调整水和酒酿的用量。
我个人这版,作为自己记录,下次酒酿用量可以减少到30-40克。减轻酒酿的味道。
用料
籼米粉(粘米粉) | 250克 |
糖 | 10克 |
酵母 | 3克 |
酒酿 | 70克 |
水(大约) | 300毫升 |
小苏打 | 1克 |
老上海米饭饼配方(自己摸索版)的做法
100克籼米粉+150克开水迅速烫面搅拌。搅拌均匀至无颗粒,温度下降一些,加入酒酿,和酵母,和糖。继续搅拌至类似一个有点粘手的面团。
面团盖上盖子,25-26度发酵2小时左右。类似发面。
2小时以后感觉明显膨胀有气孔,加入150毫升常温水,1克小苏打粉。调成面糊。面糊质地类似蛋白打发有挂糊痕迹即可。(不过我个人感觉这样的饼比较干,稍微再湿一些也可以,更松软)
我同时用了bruno6圆盘和平底锅试了一下。bruno太慢了,不好上色。
o一个圆盘中装水。剩下5个装面糊,不要刷油!特别不好上色。面糊装半满就行了,还要膨胀。然后低火盖盖子。直到表面鼓小气泡反面。整体上色情况不佳,正反面都熟了以后,我又放入吐司机里压了一下,两面上色更均匀。2.平底锅,我用的是日式蛋卷的方不粘锅。煤气灶温度更高热的更快。一定小火!然后倒入面糊,类似做pancake,表面鼓气泡可以反面,会上色,但是不够均匀。中间深,周围一圈浅,不知道怎么解决。两面都熟了就可以出锅。
整体味道很接近,但是趁热外脆里嫩的口感很难达到外面卖的程度。在家就过个嘴瘾,干净又卫生。哈哈哈