家庭版天津包子（半发面水馅）

有和面机的小伙伴可以这样操作：
1⃣️酵面团：面粉400克，水285克，酵母4克，糖4克，和成面团发酵至两倍大。
2⃣️呛面：面粉130克+碱面0.25克揉入酵面团中。
3⃣️醒面10分钟。
4⃣️含水量54%。

用料  

家庭版天津包子（半发面水馅）的做法  

1. 天津包子揉面和馅都有讲究，半发面水打馅，一咬一嘴香。
   
   一斤肉馅里要放一两五钱的香油，一两葱，四钱新鲜的姜，二两半上等的酱油，不放盐也不放味精，用八两骨汤或者鸡汤打馅儿。肉馅选用前膀后座，前膀吸水，后座嫩而肥瘦合适，三肥七瘦。
   
   包子皮是半发面，用老面肥加上死面和面，半发状态就用，（1000克面粉，100克老肥，540克水，发好后揣入碱面5克，碱面用少许水化开），不看时间看状态，像图片中有零星的气孔即可，家庭制作时没有老面肥可以改良为酵母，面粉500克，酵母5克，糖5克，水270克。
   
   一个面剂子16克，擀成直径8.5㎝中间略厚四边略薄的圆形面皮，包入15克水馅。
   
   做法比较难，进行了改良。

2. 1⃣️把姜末放入肉馅儿中，淋入酱油，顺着一个方向搅打均匀。
   2⃣️待酱油完全渗入肉馅儿中，肉馅儿略有粘性时加入1/4清水，搅打均匀。
   4⃣️分4次加入清水搅打上劲儿。
   5⃣️加耗油，鲍鱼汁，鸡精，糖，2/3香油搅打均匀，冰箱冷藏备用，让馅遇冷稍凝固，利于包制。
   6⃣️葱末切好后加1/3香油搅拌均匀，包制时再拌入肉馅儿。
   🍀馅非常稀，不容易包制，家庭版1斤肉馅可以加半斤水，新手操作时10：4即可。但这也是有窍门的：你一定要慢慢地加，一点一点加，同时顺着一个方向搅拌，一定不能乱搅。这样做出的肉馅粘稠又有弹性，无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
   🍀有和面机的小伙伴可以用和面机打馅，步骤是一样的，在第一次加水搅匀后放入和面机，一边搅打一边加水，最后放入调料和油。
   也可以一次性加入水，但水一定要放在下面，肉馅放在上面。
   

3. 1⃣️酵面团所有材料混合揉匀，发酵至两倍大
   2⃣️水面团所有材料揉匀，醒面20分钟以上。
   3⃣️碱面用少许水化开，揉入发面面团中。
   4⃣️两种面团揉在一起混合均匀，醒面10分钟。
   🍀发面面团掺入1/3（或者三七比例，含水量54%）死面面团，叫做半发面。

4. 1⃣️取出部分半发面面团，揉匀。搓成直径4厘米的长条。下每个25克的剂子。
   2⃣️用擀面杖擀制成直径10.5厘米，中间略厚四边略薄的圆形面皮。
   3⃣️包入23克的水馅，捏成18~21个褶，然后收口防止汤汁外露。
   4⃣️包子在蒸屉上码好后，要立即放入锅中中火蒸制，时间长了容易干皮，冷水上锅，上汽后蒸6~8分钟即可。

5. 包子蒸熟后，用夹子往盘中夹取包子时，动作要轻，要用夹子夹取包子的上部，以免破皮。