四川版泡菜，每天早饭不能少

家里多数时候都以素食为主，下饭的泡菜自然不能少。
天气见凉，泡菜可以做起来了，泡的好，可以从秋季吃到春节以后，甚至更久。
泡好的菜既可直接吃，也可佐菜，非常开胃下饭。
泡一缸清爽不飞花的泡菜水很重要，第一泡弄得好，后面就省心不少，只需要不定期更换里面的配菜即可。
泡菜没难度，关键在于细节的处理，唯一的技巧就是要仔细，仔细，再仔细~~
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用料  

四川版泡菜，每天早饭不能少的做法  

1. 首先，准备一只泡菜用的坛子，可以陶制品，也可以是玻璃的，最好有坛沿的这种，不要用宜家卖的那种密封罐，没多久就起花了，不灵。
   用流动的自来水将坛子清洗干净，控干水，最好放到阳台等干燥的地方静置半天。

2. 接下来，准备好所有要用到的配菜，洗的洗，去皮的去皮。
   注意：有一点点烂的部分都不行，一定要舍弃，如生姜块中不新鲜的部位、变软不够硬挺的红辣椒，统统丢掉不用。
   总之：务必新鲜！清洗后用厨房纸将水分大概吸一吸，也放到干燥处晾上半天。

3. 准备2500g矿泉水，放多少水取决于您的容器，水量宁多勿少，多了可以倒掉，但少了的话不够用就会很麻烦。我家这只坛子2500g正正好。

4. 称量食用盐170g，我一般不去买腌制盐，就是家里炒菜吃的盐，有哪种就用哪种。

5. 取一只煮水用的锅，一定要无油，所以尽量别用炒锅。锅中加入香叶、八角、桂皮等（不喜欢花椒味，所以没有加），此处调味料根据自己喜爱，但量不要太多，否则泡菜水味道太冲。
   水烧开后，加入170g盐，继续煮2-3分钟，到基本看不见盐的颗粒为止，关火。让水自然冷却几小时。一定要凉透。
   所以，以上几个步骤大家可以在上午完成，晾晒的晾晒，冷却的冷却。到下午或晚上就可以装瓶了。

6. 准备工作完成以后，应该是图片里这个样子。哦，再切半个苹果，以前在非洲时，厨房里工作的四川老阿姨教的，说泡菜里加点苹果块，可以让泡菜更脆，原理我也不懂，反正就是加了。但这个苹果拿出来后没人吃，我就丢掉的。

7. 准备高度白酒，尽量在52度以上。倒入两三瓶盖，转着坛子将白酒在里面滚一遍，杀菌消毒，每个角落都要被白酒滑过，消毒后将白酒倒掉。

8. 接下来，装菜进坛子，硬的放下层，叶子菜放上层中间放辣椒、姜蒜等。

9. 菜全部摆好以后，将冷却后的泡菜水，倒入坛中，水量一定要漫过蔬菜。

10. 这是倒好泡菜水以后的样子。

11. 最后再倒入1-2瓶盖白酒在最表面。完成以上这些步骤后，千万不要再去搅动坛子里的食材了。

12. 盖上内盖，没内盖的忽略。

13. 盖上最外面的盖子以后，在坛沿部位加入半小碗水，就隔绝了外面的空气进入坛内。
    注意：腌制的时间里，一定要隔几天检查一下坛沿，坛沿水千万不能干掉哦，否则就会容易起白花。

14. 泡菜完成后，将坛子放在阴凉干燥的地方，不要被太阳照射到。

15. 静静的等待20天！
    其实一周就可以食用，但是腌制后的第三天起，会产生亚硝酸盐，逐日增加，到第九天左右会达到高峰，然后再逐日递减。一般到15天左右才会消失。保险起见，第一泡最好在腌制20天以后再食用哈。
    图片上就是20天的时候，打开盖子后的样子，是不是很清爽。

16. 每天早饭，这么一小盘吃光光~~

17. 吃几次以后，里面的菜越来越少，大概还剩一半的时候，我就会一次性全部捞出，再投新的蔬菜下去，开始第二泡。
    捞出来的泡菜可以用来做炒菜的配料，酸辣鸡杂，泡菜炒饭，甚至泡菜炒方便面，嘿嘿……自由发挥吧。

18. 捞出腌好的泡菜后，辣椒、姜蒜等仍留于坛内，然后再准备好配菜，进行第二泡。觉得辣度不够的，下次继续加辣椒。觉得咸度不够的，加盐。觉得水不够的，加水……

19. 再次准备要泡的蔬菜，清洗，去水，逐次放入坛内。这一次就可以随心所欲放喜欢的了，莴笋忘了拍进去了。我家比较专一了，基本还是那几款。

20. 蔬菜都放好后，检查水量，还是要盖住蔬菜最好，蟹蟹第二次的时候一点没加新水进去，只是在最后加了一瓶盖白酒罢了。但第三次的时候，就觉得水量不够了，而且咸度也不够。于是又根据盐和水的比例煮了泡菜水，冷却后加进去。

21. 然后又是等待，这一回不用再等那么久了，三五天以后就可以吃起来了。图片是7天打开时的样子，瞧，一点白花都没，清清爽爽。

22. 继续吃起来。但是也不要贪吃哦，毕竟是腌制品，而且酸酸辣辣，吃多了也对胃不好呢。

小贴士

1、蔬菜的选择：第一次的泡菜水要泡到20以上才可食用，所以尽量选择硬质的蔬菜，白萝卜胡萝卜必须要有，豇豆也可以，辣椒要多，姜蒜也不可缺，叶子菜要尽量少，第一泡我只选用了卷心菜。泡菜水养成以后，第二次、第三次，第N次……加菜时就可以任意选择自己喜欢的蔬菜了，比如莴笋、娃娃菜，樱桃萝卜、紫甘蓝……我自己比较喜欢卷心菜、豇豆和胡萝卜。
2、不起飞花的技巧：保证所有的配菜、器皿、筷子、刀具等无油无生水。每次夹泡菜以及换菜时，要专筷专用；白酒必不可少，清洗坛子时和最后封口时用的白酒，即有杀菌消毒作用，也是防止生花的关键，还能让泡菜变脆，白酒度数越高越好。
3、坛沿位置一定要长期保证有水，要像照顾宠物一样细心呵护才行哈。
4、紫甘蓝、樱桃萝卜这种蔬菜，泡的过程中会掉色，水会变成彩色。蟹蟹不喜欢带颜色的泡菜水，所以一般不用。喜欢的可以尝试。
5、友情提示：泡菜不宜多吃哈！