纽约熟食店黑麦面包

“上乘的黑麦面包是经过天然酵母酵头和人工酵母混合发酵制成的，这也极大地丰富了它的味道。洋葱不是必需添加的，无论添加与否，面包的味道都棒极了，但是在我的回忆中，洋葱是真正的熟食店黑麦面包的一部分。”在酵头之中加入洋葱，还真是第一次见，一直以为配菜都是加在主面团里的。洋葱会给酵头带来些什么呢？
“有些人从来都没吃过未添加葛缕子籽的黑麦面包，因此认为黑麦的味道就是葛缕子籽的味道。在这个配方中，葛缕子籽也不是必须添加的，我建议你根据自己的喜好选择是否添加。”特意为这《学徒面包师》去淘的葛缕子籽当然得加。葛缕子籽有一种特别的味道，难以描述，比较通气的感觉。
做了两个小面包，其实只是寻常面包一般大小，只不过相当于原方的体量，这真是小面包了。这是《学徒面包师》里唯一一个刷蛋液的面包？蛋液让面包富有光泽，一下子亮丽不少。

用料  

纽约熟食店黑麦面包的做法  

1. 黑麦海绵酵头：发泡酵头49克，黑麦粉32克，温水28克，洋葱丁85克，玉米油7克

2. 将发泡酵头，黑麦粉，水放入碗中，

3. 搅拌均匀，盖上保鲜膜，放置一边。

4. 锅中放油，倒入洋葱，中火煸炒至出水，

5. 盛出，晾至温热不烫手。

6. 将洋葱倒入酵头中，

7. 搅拌均匀。盖上保鲜膜，室温下发酵3-4小时。

8. 起泡后放入冰箱冷藏一夜。使用前一小时取出。

9. 面 团：高筋粉113克，黑麦粉32克，红糖7克，盐4克，干酵母1.5克，葛缕子籽1.5克，玉米油7克，温牛奶57克，清水15克

10. 将面粉，红糖，盐，酵母，葛缕子籽放入碗中，搅拌均匀。

11. 加入酵头，油，牛奶，搅拌均匀，

12. 放入面包机中搅拌。

13. 至能拉出薄膜，

14. 滚圆，放入大碗，进行发酵。

15. 面团体积增加1倍。

16. 取出，分割成2等分。

17. 将两边向中间折叠，

18. 整理成橄榄形。放入烤盘最后发酵。

19. 面团长大至1.5倍，在表面刷蛋液，割口，

20. 放入烤箱，中层，上下火200度，烤约20-30分钟，

21. 表面金黄，出炉。

小贴士

没有葛缕子籽可以不用。
洋葱不需要炒得太干。
发酵时间需根据气温情况而定。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。