莜麦全麦馒头 || 一日三餐

做这个馒头原因很简单，为了消耗莜麦面。加之我们家杂粮面粉里全麦粉囤积是最多的，所以把他俩加在一起做馒头纯属意外，但也纯属意外的对我胃口。这是我吃过最健康同时不失风味儿的馒头了。

甚至家里莜麦面买回来没吃过一次栲栳栳、鱼鱼之类的，全拿来做馒头了。我很喜欢这个搭配，没有哪个馒头能让我做过很多遍还想再吃的，它是独一份儿。

说说这个馒头。

和其它馒头质感不一样，偏扎实风，不是虚泡泡的，但莜麦良好的保水性却让馒头的口感变得Q弹湿润，很微妙，没法描述。再加上莜面给面团带来了极其浓郁的麦香甜味儿，咬上一口，浓郁的谷物香气伴随着弹牙，喜欢。

纯全麦的东西其实会略带一niuniu麦子的天然酸味，而莜面却略带甜味，他俩的相遇，看似偶然，实则命中注定。全麦味儿不会过于跳，但依然保有麦香，而莜麦不会过多而导致面团不成型，但却能吃出莜麦的清甜和Q弹口感。

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/制作方式/：一次发酵法。
/方子的量/：50-55g(生重)/个，共8-9个左右。

(图片为减半的制作量)
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做之前记得先看小贴士。

用料  

莜麦全麦馒头 || 一日三餐的做法  

1. 先将低糖即溶干酵母和水搅拌均匀。
   全麦粉，莜麦面放入盆中。

2. 慢慢往盆中倒入酵母水，同时边搅拌边用筷子把面粉搅成絮状。

3. 手揉的就揉到光滑即可。（省略步骤4～7）
   
   用压面机的先用手把它们聚在一起成大块儿即可，带点散的干面团也ok。然后把它们用手掌压成合适的厚度，等下能比较轻松进入压面机。

4. 我是全程使用最厚的档位压面，每压一次对折一次，对折的时候把干面团铺到里面再压。如果做的量比较大，可以把面团分成几份，分次操作。

5. 前几次都会比较粗糙，图片为压了5次。

6. 压了10次。

7. 20次左右直至光滑。

8. 面团呈现光滑细腻状态。然后把它顺势卷起。注意要卷紧实点，尽量压紧卷。
   
   手揉的将面团擀成长方形后卷起。

9. 接口处涂抹一点水，帮助粘合。

10. 去掉头尾，分成自己喜欢的大小，图中为50-55g/个。
    
    用面包锯齿刀比较好操作，用和切面包一样的“推拉”手法进行分割。这样不会像切饺子剂子一样，让面团切口聚拢。

11. 进行发酵：放在温暖处发酵至有轻微的空气感，发大0.5倍左右。因为有全麦莜麦，不会膨胀的很厉害。
    
    我放在烤箱35摄氏度发酵20分钟(仅供参考）。
    
    或者按照自己的习惯发酵及蒸制。

12. 蒸制：冷水上锅，开大火，上汽后用大火蒸5分钟后，转中火继续蒸8-10分钟。蒸好后焖5分钟。

13. 一个个小胖子出炉啦，还长了两个倔强的羊角天线。

14. 河套这款粗纤粉不是特别粗（比起王后有一款全麦粗纤粉），能形成的面筋还是比较多的。

小贴士

1.比例：
水量=60%的粉量
全麦：莜麦=2.5:1

2. 我们家常年湿度15%左右，所以粉的吸水量可能会比潮湿地区的多一些，即使相同的面粉在不同的地区吸水性会不同。所以水不要一次性全倒进去，可以先预留一些出来。
建议没有把握的可以先从55%的水量试，毕竟莜麦面很吸水，我是用了60%的水。大家一定要根据地区以及自己面粉的特性来调节水量，软硬中等即可，莜麦比例较多的面团会稍稍有些“瘫软”。压面期间我全程没有用手粉。手揉的水量可以稍稍多些，方便操作。

3. 不建议增加全麦粉的量或减少莜麦的量，这样虽然口感可能会稍稍松软一点，但全麦味儿会压过莜麦的味道，放莜麦就没有意义了。如果想吃松软点的可以把全麦粉换成普通面粉，然后莜麦面少一点，普通面粉：莜麦面=3:1即可。

4. 燕麦没啥面筋，全靠全麦粉的筋性来支撑。所以粗全麦粉可能做出来偏更扎实。

5. 强烈推荐使用竹蒸笼蒸馒头包子。
竹蒸笼不仅不会让水蒸汽滴到馒头表面，而且让馒头包子底很清爽。之前也有用过拿纱布把锅盖包住，从而避免水蒸汽滴落到馒头表面。但实际上纱布不够厚还是会滴落在馒头上。还有一个问题，不安全。我有一次蒸馒头用了包着纱布的锅盖，明明火离锅盖还很远，但不知为何火苗神不知鬼不觉窜到锅盖上了，于是我差点把家里厨房给烧了……

6. 用压面机的注意：
如果压出的面皮中间压出窟窿眼，说明面皮太厚，按薄以后再放进机器；
如果对折后的面皮太厚压不过去，建议不要像我一样全程最厚档。采用另一种策略：先最厚档过1遍，再往下一档过一遍，然后对折再过最厚档一遍，然后重复直至光滑。