转载 青一色火锅和蘸料

来源 百度

发明人 李德建、吴恭贤夫妇

底料配方
主料：
青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。
调助料：
色拉油8000克，葱150克、姜300克、蒜20克，鸡各适量。
香料A： 　山奈120克、八角60克、香果750克、陈皮63克。
香料B： 　白蔻605克、老姜（切成小精、盐粒)180克、荜拨35克、香叶200克、小茴香1000克、孜然55克、丁香38克。

用料  

转载 青一色火锅和蘸料的做法  

1. 图片 百度
   
   底料制作：
   （1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。 　（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱、姜、蒜小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。 　制作关键：
   1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
   2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
   3、不要放味精。
   4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

2. 菜品推荐 百度
   荤菜：毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片）、虾饺。素菜：新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。不适宜的菜：该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。

3. 最爱的蘸酱自选 配成一碗
   注意标注的量勺是家用的茶勺和汤匙的量，而不是青一色火锅店内用的勺子的量。
   
   * 葱 香菜 共半碗
   *生抽 1-2茶勺
   *咸腌柠檬酱 1-2茶勺
   *芝麻酱 1汤匙（如果闻到油齁味儿，那可能是麻酱不好）
   *花生碎 1-2汤匙
   *橄榄油 1茶勺
   *火锅汤（筒骨汤底或菌菇汤底） 1汤匙

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