手把手教你做 酸面包酵种-sourdough starter （附 浮力实验）

sourdough starter，酸面包酵种，是制成酸面包的关键。酸面包的关键就是酵种，而酸面包酵种独特之处就在于这是天然酵种，养酵种的时候，除了水和面粉，其余什么都不加，利用自然界本身的酵母菌，自然形成的天然酵母种。我们需要感受的，只是时间的力量。

一般来讲，养酵种需要5-10天，因温度高低而异。高温时短，低温时长。

方子真的很简单：面粉/水=1/1；每天换料，加粉加水，即可。

用料  

手把手教你做 酸面包酵种-sourdough starter （附 浮力实验）的做法  

1. Day 1: 准备一个容量约300ml玻璃瓶，我直接用了一个果酱瓶。瓶子洗净，放入100g面粉，100g凉水，搅拌均匀。轻轻盖上盖子，【不要紧闭】！！！！放置于25摄氏度左右的环境中。

2. Day 2: 取出100g 面团，加入50g 面粉+ 50g 水。

3. Day 3: 取出100g 面团，加入50g 面粉+ 50g 水。

4. Day 4: 取出100g 面团，加入50g 面粉+ 50g 水。

5. Day n: 取出100g 面团，加入50g 面粉+ 50g 水。
   
   如果第二天，你发现你的面团起泡，如图，即表示酵种养成了！

6. 判断酵母成功与否，可以采用“浮力实验” floating test. 清水一杯，舀一小勺面团，投入水中，如果面团浮起，即指示酵种活性已足够。

7. 保存酵种；
   1. 如果你不常面包，取出50-100g冷冻；
   2. 如果你每月做2-3次或以上的面包，取出100g面团，加50g水+50g面粉，放置于冰箱冷藏格即可，每周重复步骤，喂一次。

小贴士

1. 室温很重要：酸酵头喜欢温和的气候，不太冷也不太热，大约是24°C-30°C。如果你的房子里温度凉爽，那么往酵头里加温水（大约30°C）比较好，如果非常暖和，则用冷水。不要把它放在通风的地方，同样，也不要把它放在散热器上。
2. Vanessa Kimbell在Caspar AndréLugg和Martin Ivar Hveem Fjeld撰写的前传《酸酵头》中指出，酸酵头的许多好处是：“长时间的缓慢发酵会创造出口味和质地均令人惊叹的面包，而且它会给你一个具有非凡保健功能的面包。临床研究表明，用酸酵头制作的长时间缓慢发酵的面包会降低面包的GI值，所以你的身体会慢慢地吸收它，这有助于调节血糖。还有越来越多的证据表明，长时间发酵有助于将小麦分解成更易消化的食物，因此许多关于人们更容易消化酸酵面包的报道是得到科学的证实的。”