【起种】天然酵母 Levain or Sourdough Starter

从冰箱里翻出了一年前的麦奴卡蜂蜜，当时可是咬牙跺脚下花了快一百块买的一小瓶，谁知道只吃了一半就想不起来了。正好趁现在，莺飞草长三月天，万物复苏，温度不高不低，养个天然酵母～

我用的是家里有的古船饺子粉，成分表只有小麦粉（不能有别的）蛋白质含量是18%，面筋含量很高。之所以没用有机面粉的原因之一是贵，质量有保证的还不好买（哭唧唧…），买了不常吃放着也会忘（麦奴卡蜂蜜同理…）。

我看油管上很多大神如果不用天然有机无漂白面粉起种，就用蜂蜜或椰子水，说蜂蜜是天然有机食品，含有天然酵母和糖分，算是弥补了面粉的不足。也可以从泡葡萄干水或其他水果水开始（懒得泡真是没的治🌚）。这次也是记录一下自己养鲁邦种的过程～

第一次养，只用两天（48小时）就发到封面状态～还是很开心🥳

用料  

【起种】天然酵母 Levain or Sourdough Starter的做法  

1. 起种：面20克+水20克+3克蜂蜜。最好用凉白开或蒸馏水。面咱不讲究，水是生命之源，还是要讲究讲究。搅拌至无干粉，在室温下放置24小时。

2. 第一次喂养：距起种24小时后，室温21度。有小气泡。轻微水与面分离。气味有淡淡蜂蜜味道。上次酵种20克+面20克+水20克。搅拌至无干粉，在室温下放置12小时。

3. 第二次喂养：第一次喂养12小时后，室温21度。气泡比上次大。水与面无分离。气味有淡淡蜂蜜味道。上次酵种20克+面20克+水20克。搅拌至无干粉，在室温下放置12小时。

4. 第三次喂养：第二次喂养12小时后，室温21度。有大气泡。水与面无分离。气味微酸。上次酵种20克+面20克+水20克。搅拌至无干粉，在室温下放置12小时。

5. 给大家看一下第二次的状态（也就是第三次喂养之前）。涨了两倍大，气泡浓密。虽然比不上大神们用黑麦粉养的的那种状态。

6. 用勺子挖开里面是蜂窝状。

7. 放在室温水（25摄氏度）可以浮起来，说明里面气泡（二氧化碳）含量合适，可以开始用来做sourdough。

8. 完美浮起来。

9. 用第三次的种（距离起种60小时）做了个ciabbata，美的很～顶部自然开裂，裂口微焦。

10. 美丽而又迷人的大气孔～

11. 我用的家里10毫升的量勺，三勺面20克，两勺水20克。建议大家可以自己固定一个勺子，不然每次都用秤很麻烦。

小贴士

起种放置时间是24小时，往后每天续种都放置12小时。每次原液量出20克做下一次，其余可仍掉可做东西吃。

我的目的就是养个类似老面头，可以发面的自然酵母种，没有做欧包的痴迷🌚。之前图片中的面包组织我已经很满足了。如果有小伙伴觉得我这个酵母无法作出很美的组织，可以选择更有机的面粉，或是从浸泡葡萄干水开始做起哟～（看大神们养的酵母液种都会像螃蟹一样吐泡泡我一点都不羡慕😭

酵母原液levain还是很好养很皮实的～不知道是不是在春天养的缘故，顺应天时，长势非常的好！全程无发酵箱，室内温度该多少是多少。只用了48小时，酵母就可以用来做面包的状态。

酵母在24摄氏度到26摄氏度发酵最好，按北方气候春秋两季很合适～