四川的豆腐干叶尔粑
那日,桃花沟散步,路过那棵野柑子树,姐姐摘了十多片叶子,我就说,摘了干嘛?又不包(叶儿粑)。
估计是姐姐太喜欢这棵野柑子树啦!
柑子叶好找,但要遇到味道这么香浓的柑子叶,不多。
既然叶子都采回来,就包一点叶儿粑吧!
叶儿粑在大邑县又叫菜片子馍馍,大都是猪肉馅,放宜宾芽菜碎,也有放豆腐干的,包的时候,再放大量的葱花。
市售叶儿粑大都油重,一口咬下去,一包油流出来,加之花椒麻,又麻又香。
自己家里包,油放的少,一样好吃。
这次因为早先没有比例,酱放多咸了,于是加肉,又加豆腐干,结果,炒了一大锅馅儿,包了129个,味道极好,香的不得了,特此记录!
另,叶儿粑最好少做,冻过之后,味道差很多,还是现做现吃比较好。
用料
盐白菜 | 146克 |
圆牌叶儿粑粉 | 约3750克 |
五花肉碎(颗粒) | 1676克 |
生姜 | 19.6 |
豆腐干(4个) | 350克 |
六月香豆瓣酱 | 120克 |
甜面酱 | 100克 |
花椒面 | 15克 |
洋葱 | 130克 |
盐菜 | 158克 |
菜籽油 | 155克 |
盐巴 | 8克 |
鸡粉 | 8克 |
猪油 | 40克 |
胡椒面 | 4克 |
料酒 | 65克 |
自制五香粉 | 5克 |
大葱 | 500克 |
澄面 | 120克 |
开水 | 180克 |
凉水 | 适量 |
四川的豆腐干叶尔粑的做法
四川包叶尔粑,得用柑子叶,桃花沟散步,走到野柑子树附近,姐姐就说摘点柑子叶。
柑子叶就是柚子树的叶子。
柑子叶有好多种,有的香味淡,这棵野柑子树的叶子味道特别香浓,老树叶比嫩树叶的味道浓。炒叶儿粑馅儿,可以放豆腐干,也可不放。
大邑县的烟熏豆腐干没有放盐味,刚烟熏好的豆腐干水分很重。用烤箱把豆腐干烤到半干,再用少量油炒一下,吃起来更有韧劲。
做叶儿粑,常规的做法是放宜宾芽菜。
家里有自己做的盐菜,这个味道更好。
把盐菜切碎。还有去年晒的麻辣盐白菜(莲花白),切碎放进去很香。
有时候一棵莲花白太多,吃不了,于是晒蔫,拌点佐料放冰箱,几个月过去,味道好的很。炒馅儿。
锅里放熟菜籽油,猪油,冷油下姜末。等姜末浮起来放洋葱。
锅里油起大泡,洋葱的水分炒干一点,下盐菜。
没有盐菜,用芽菜替代也可。下猪肉末。
肉末不能搅太碎,最好是颗粒状的,这样吃起来口感好。肉末炒散,下六月香豆瓣酱。
甜面酱和盐巴。
豆腐干。
花椒面,胡椒粉。
放自制五香粉(十三香也可)5克,拌匀。
要包的时候,把大葱500克切葱花,拌进馅料里。
把拌好的叶儿粑馅儿晾凉,捏成团,一个重量18-20克左右,平铺,放冰箱冷冻一晚上定型。
包叶儿粑,用圆牌的叶儿粑粉口感好。
一般30克干粉加水,分量正好是一个叶儿粑皮。现成的叶儿粑粉,添加一点澄面,更好包。
但不能多了,添加太多,叶儿粑成型不好。
1500克叶儿粑粉,添加60克澄面,具体做法是:60克澄面,加95克开水,调匀,再把调好的澄面跟和好的叶尔粑面混在一起,揉匀。把烫好的澄面跟叶尔粑面团揉在一起。
把面团慢慢捏开,中间厚,边缘薄,如果太干,可以用手指摸一点水调节湿度,但不可把面调过软,叶儿粑的皮尽量硬一点,成型好看。
把面团分成60克左右一个剂子。
柑子叶光面刷熟菜籽油,预防叶儿粑蒸熟之后黏在一起。包好的叶儿粑叶子面可以挨在一起。两排之间要留一定空隙,否则蒸好的叶儿粑会黏在一起。
水开之后放蒸笼,上汽计时,八分钟。
叶儿粑蒸过久,会蒸塌。
时间到,马上揭开锅盖散气。
蒸叶儿粑最好用竹蒸笼,竹蒸笼不会上水,效果好。蒸好的叶儿粑晾凉,冷冻,再用保鲜袋密封起来。
蒸好的叶儿粑不要放在竹簸箕上,会黏着。
最好用这种笼屉布,一点不黏,效果好。
这是蒸好的叶儿粑,太好吃了!
小贴士
叶儿粑的肉馅最好切颗粒,不要搅碎,肉馅搅烂口感不好。
叶儿粑的面团要调硬一点。
开水上锅,蒸制时间不可过长。
一定要选择上好的汉源花椒面。