炒菜热油基础

油温理解

用料  

炒菜热油基础的做法  

1. 食用油在锅里烧到开始冒青烟时的温度是280度左右. 食用油的燃点在300度多一点.冒青烟的再烧就要着火了(有时油中含水分也会冒的)如油中有水的话可以用小火慢慢加热,油不怎么有气泡就算水没了.
   
   —— 炒菜时,油温达到五六成热就能下料.炸制菜品油温控制在七八成热为宜.烹调油加热时,超过发烟温度会产生多种有害物质.炒菜时应使油温控制在200°c以下.
   
   一般一二成油温时,锅中有小油泡泛起; 三四成油温时,油面波动,但不出现油烟;五六成油温时有少量油烟出现;当油温到达七八成热时,就会出现油烟大量上升的情况;油温到达九成热时油烟开始密集上升.
   
   
   其他观察方法：
   
   把手掌平行的放在油锅的上方，如果是没有温热的感觉，油就没有烧热。如果掌心有温温烫的感觉，但不会烫手，油温大概是在120-140℃(三到四成热)。如果是发现掌心会有烫手的感觉，那就是油温已经到达140度以上了(六到七成热)。
   2.筷子测温
   把一根筷子的前段放在油锅里，如果没有起泡泡，那就是油还没有热。如果微微出泡，是100-120℃左右(三到四成热)，油已经开始变热了，如果是大颗泡泡，那就是140°以上(六到七成热)。
   
   1、2成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热
   
   2、5热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起
   
   3、7成热时，筷子上的气泡变的密集，开始有少许青烟升起
   
   4、8成热时，汽包变得很密集，锅的上方油烟变的明显
   
   
   油锅一定要热了才能下菜吗? - —— 一定,因为生油会有一股腥味,吃了还会拉肚子.
   
   做饭时怎样准确判断油热了,可以下菜了? —— 用手悬空放在油面上约二十厘米处,感觉到比较热了就行
   
   实际例子：
   油有一点冒烟就可以下菜了。
   先把锅烧热，再把油倒入，油刚刚有一点冒烟的时候便放入菜肴，或者扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量的泡泡，就说明温度可以炒菜了；如果葱花变色了甚至变焦了，则说明温度过高。
   炒青菜的做法
   准备材料：
   步骤：
   1、油菜洗干净，用冷水浸泡5分钟捞出沥干水。
   
   2、胡萝卜洗干净切成条。
   
   3、起油锅，有一点冒烟就可以下胡萝卜先炒。
   
   4、炒一分钟后，放入菜梗。
   
   5、油菜叶入锅炒。
   
   6、加盐、味精，关火，炒均匀即可盛出享用。
   
   7、成品。
   
   
   煎牛排油温要达200度。煎牛排的时候用中大火。