自制土豆粉条/桂林米粉/东北拉皮/长沙米粉

粉皮、粉条、东北拉皮同属于以淀粉(红薯粉、土豆粉)为主的食品，米粉虽然是以大米为主的食品，但是家庭制作也可以利用大米粉和淀粉合理的配比和工艺做出市场上同等效果的米粉。出于对制作的喜爱，最近在网络上搜罗并实践了很多方法，用料方面，主料以红薯粉或土豆粉居多，辅料有加鸡蛋清的，有加盐或油的，做米粉有加澄粉的；工艺方面，基本都要先煮点淀粉糊糊，成型有用饸烙机的，有擀制或自己手搓的，还有用裱花袋挤的，好在我家小白鼠不挑食，成功失败作品一概进肚😂😂😂，这也成了我这手残党不断折腾的动力，最后终于做出了全家满意并且用料和工艺都比较简单的成品，现在就分享给喜爱这类食品的小伙伴们。

这个方子以拉皮制作为例，后半部分有介绍粉条、桂林米粉和长沙米粉的方法。做多了就有经验了，比例可以自己调节，做出自己喜欢的口感来，原则是粉团越干，粉越筋道，越软，粉就越爽滑。

至于粉皮，我以前都是用罗罗烫，最后还是觉得方子中的做法比较好，罗罗在烫制过程中，淀粉浆不均匀会造成厚薄不均，而这种制作拉皮的方法做粉皮，厚度好控制，只需要把拉皮擀薄一点就成粉皮了，夏天也不用站在一大锅开水边烫粉皮啦。😃

我还试过山药粉条，把山药蒸好，剥皮碾碎，和土豆粉团混合，最多加1/3，再多了，粉条容易断，所以山药粉条，买的人看中的是“山药”，其实它主要还是粉条，山药就是个噱头罢了，吃也吃不出山药的味道，做起来也比较费事，所以不做也罢。😊

用料  

自制土豆粉条/桂林米粉/东北拉皮/长沙米粉的做法  

1. 将300克土豆淀粉73分，分成210克（70%）和90克（30%）。

2. 将210开水直接倒进210克干粉里，边倒边用筷子搅拌，如图，差不多成坨之后，将另外一份90克土豆粉倒进来。

3. 将烫的粉和干粉用手揉成坨，这时候比较干，可以手擀成比较宽的薄片，开水煮一两分钟，捞出过凉水，制成拉皮，也可以细切成条做成细粉条，或手搓成圆粉，跟拉皮一样煮开过凉水。

4. 这是过了压面机后切的宽粉，做拉皮。过压面机前先用擀面杖擀薄，面皮表面比较干爽为宜，否则容易粘滚轮；如果手擀的话可以软一点，直接加点凉白开就好了，加多少，以10克为一个档次来加，加到自己觉得容易擀为止。

5. 凉拌拉皮

6. 如果家里有饸烙机，可以用它来做粉条，这时候粉团就要另外加凉白开了，我是加了80克-90克的水。

7. 很容易就可以揉成柔软的粉团。

8. 用电动饸烙机把粉团挤进开水中煮一两分钟即可。

9. 捞出过凉水。

10. 如果想做米粉，大米粉和土豆淀粉的比例是2:3，我也试过1:1，看个人喜好吧，做的多了，自己有感觉了，比例可以适当调整的。2:3的话，做200克，就用80克大米粉（即粘米粉）和120克土豆淀粉，烫粉时，需要先把80克大米粉和70克土豆粉混合，用110克开水冲烫，然后再加50克没有烫过的土豆淀粉进去揉成坨即可，用饸烙机的话就再加50克凉白开一起揉成软的粉团，后面跟粉条做法相同；1:1的话，我做150克，把75克大米粉和50克土豆粉混合，用100克开水冲烫，然后加25克没烫的土豆粉和20克水，揉成柔软的粉团，过饸烙机出米粉。

11. 做好的粉可以凉拌，吃火锅，做汤粉或者炒粉，上图就是做的羊汤素粉，用卤了羊肉的汤，加青菜，香菜，盐和熟芝麻，很鲜香，喜欢吃辣的，可以加油辣椒，也是美味。

12. 2020年12月10日更新:今晚试了只加15%土豆淀粉的米粉,也不错哦,170克粘米粉和30克土豆淀粉拌匀,加170克开水后迅速搅拌（开始我只加了150克开水，后来觉得面团有点硬，可能会不好挤，就又加了20克）,等不烫手了,用手揉成团,放进饴烙机挤出米粉入开水烫熟,捞出过凉水即可。

13. 干拌鲜榨米粉开吃喽！

14. 2020.12.30 上图是长沙米粉，这个长沙米粉要比较软滑，开水的用量就比较大，我用55克土豆粉和75克粘米粉混合均匀，110克烧开的水冲进去，用硅胶刮刀搅拌均匀，用手的话，一是比较烫，二是比较黏，刮刀搅拌成团后就不会很黏了，这时再用干燥的双手搓一搓，如果还是觉得黏手，就在手上抹点食用油，双手搓搓让粉团均匀就可以了，放进电动饸烙机挤出到滚水中煮一两分钟捞出过凉水即可，因为是新鲜做的，口感很Q弹爽滑哦！
    
    吃的时候我又在开水里过一遍再放入做好的料汁中，就像外面卖粉的时候过开水一样。
    
    长沙米粉由于粉团湿度大，做的难度比前面几种要大一些，如果你是第一次做，建议先做做上面的方子，熟练了，有感觉了再做这个会觉得比较容易哈。😊

小贴士

1、我认为这个做法是把淀粉当成面粉来处理，烫粉的过程就是让熟粉产生面粉中的面筋一样的凝聚力，加干粉进去，是不让整个粉团粘性过高，不好操作。
2、水的多少需要根据使用淀粉的含水量进行调整，原则是熟粉和生粉的比例适合后续操作，熟粉多了，太黏，影响擀制或饸烙机过程中的延展性，容易回缩；生粉多了，凝聚性不好，生粉容易粘在案板和压面机上，更重要的是，煮的过程中生粉会在开水形成勾芡一样的效果，糊汤，浪费比较多。
3、有人会觉得刚做出来的太筋道了咬不断，这时可以在凉水中多泡一会儿就好了。
4、方子所述做出来的成品适合在两小时内食用，放置时间长了，淀粉老化，筋性大打折扣，容易断，所以家庭自制的话，没有增筋剂或改良剂之类的添加，需要吃多少做多少，不适合冰箱存放过夜。
5、我喜欢用不粘锅来烫粉和揉粉，就是不粘。😀
6、如果觉得粉团太干，不好擀，可以直接加少量凉白开，很容易揉进去的，比面团干了加水容易揉多了。