在家也能品尝地道的水煮鱼

用料  

在家也能品尝地道的水煮鱼的做法  

1. 
   媳妇不杀生，所以我选择刚死的鱼。
   
   

2. 如何杀鱼：草鱼去内脏，清洗干净，擦干鱼身上的水；从鱼尾处入刀，使刀贴紧脊骨，朝着鱼头水平切【擦干鱼身上的水，一是为了减轻腥味，二是为了处理鱼时不会因打滑而伤手】。

3. 
   靠近鱼头处，纵切一刀；另一面用同样的方法取下整块鱼肉。肚肺处的大刺用刀片掉。把剔下的整片鱼肉片成厚度均匀的鱼片。【片鱼肉时，令有鱼皮的一面紧贴案板，一手按住鱼肉，另一手用刀斜着片。鱼片无须片太薄，否则鱼肉炖时间爱碎】脊骨剁成小段，鱼头从中间劈开。
   ps：要是商家帮你收拾最好了。

4. 片完后的效果。然后可以切成小段了。片好的鱼肉一定要用清水洗净，去除血水，这样能减少腥味。

5. 
   片好的鱼片加入料酒、盐、生抽和胡椒粉、姜丝拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀，腌10分钟。淀粉和蛋清都可以让鱼片更滑嫩，蛋清无须放很多，否则下锅后浮沫太多，影响装品的口感和品相。
   

6. 
   鱼头和鱼骨用料酒、盐腌制。
   

7. 起锅烧开水，焯黄豆芽、油菜至断生，捞出沥干，铺在盆底；金针蘑焯透明后捞出，铺在蔬菜上。蔬菜焯至断生即可，不必久煮，因为滚烫的鱼汤倒进去以后，菜会继续受热。【我没买豆芽，因为我觉得外面买的豆芽不放心，我用白菜代替了】
   

8. 火锅底料与郫县豆瓣酱以7:3的比例调制一碗。我之所以选择德庄这款火锅底料首先它是菜籽油，不是牛油，不那么油腻，其次它是半固体，不用切，方便配比。

9. 郫县豆瓣酱就随意了。
   

10. 起油锅，爆香八角、麻椒、干红辣椒、香叶、桂皮、葱、姜和蒜。各种调味品用小火遍炒，编妙要充分，但注意千万不要炒糊。添加郫县豆瓣酱和火锅底料炒出红油。炒酱时，需用小火炒，这样不容易糊锅，而且酱香味道浓郁。
    

11. 添加可以没过鱼肉热水煮开，下鱼头和鱼骨，大火烧开，继续煮15分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味(依照个人口味)。先煮鱼头和鱼骨，是为了煮出鲜汤。郫县豆瓣酱和火锅底料比较咸，所以注意控制盐的用量。
    

12. 把片好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散。少若是鱼片多的话，可以用手抓鱼片，然后散开下锅，这样不会因鱼片烹熟时间不一致而影响了口感。

13. 必鱼片下锅后轻轻划散，不要大幅度翻动，否则鱼片容易碎。用大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中。鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，无须久煮，以免影响鱼片嫩滑的口感。

14. 另起油锅约300克，下干红辣椒段和麻椒，用小火慢炸，炸出麻辣香味。用小火慢炸，才能让麻辣味道充分释放，而且不会糊锅。干红辣椒炸至呈棕红色时马上出锅。趁热浇在鱼片上，撒上香菜即可。
    如忌讳油的，可以省略最后烧油浇淋这一步，不过菜品的味道会减色不少。

15. 可以开动了

小贴士

最后淋油部分建议把辣椒和麻椒一起放入炒菜勺子中，然后倒入烧开的油，可以闻到麻香味的时候均匀淋入鱼肉盆中。