火了800年的【宋嫂鱼羹】,在家做太简单了!
800年前,宋朝的宋五嫂,凭借一碗鱼羹摇身变富婆。
800年后上海杭州的老牌酒楼,宋嫂鱼羹也是必尝的名菜。
不过,它做起来也并不复杂。这样一道快手又名气足的汤羹,不学简直亏大啦!
用料
鲈鱼/鳜鱼 | 1条 |
鸡脚 | 8只 |
火腿 | 50g |
马蹄笋 | 30g |
香菇 | 2个 |
鸡蛋 | 1个 |
蛋清 | 半个 |
姜片 | 15g |
葱 | 适量 |
白胡椒粉 | 1/4-1/2小勺 |
生抽 | 1小勺 |
香醋 | 1小勺 |
玉米淀粉 | 1/2小勺 |
淀粉水 | 1.5大勺 |
火了800年的【宋嫂鱼羹】,在家做太简单了!的做法
鲈鱼/鳜鱼洗净,切下鱼头,沿着脊骨将鱼肉片下,再切去鱼腩骨
鱼头砍半,鱼骨斩块
从鱼尾端起刀,分离鱼皮和鱼肉;鱼肉改刀切片再切丝
鱼肉丝加入1/2小勺玉米淀粉、半个蛋清拌匀
笋、香菇、15g火腿切片再切丝
起锅加少许油烧至6成热,下入姜片煸香,再下入鱼骨、鱼头、鸡脚煎至表面金黄
下入1L开水没过食材,再加入35g火腿,大火煮沸
撇去浮沫,转小火,加盖炖煮20-30分钟
起一锅沸水,下入笋丝、香菇丝,汆烫20秒捞出,再下入鱼肉快速汆烫至鱼肉变白,捞出备用
另起一锅,加入过滤的鱼高汤,先下入笋丝、香菇丝、火腿丝滑散
下入鱼肉,加入1小勺生抽提鲜、1/4小勺白胡椒粉、1小勺香醋提味
· 火腿已为鱼高汤提供咸味,若觉得不够咸,还可根据个人口味加盐加入1.5大勺淀粉水勾芡,再加入1个打散的鸡蛋,煮沸后便可盛出
· 蛋液下锅后不要搅动,这样煮好的蛋花不会太散
小贴士
1、我今天的做法,参照了一下峰会菜的新式改良,做起来比传统版更简单!
用鲜鱼丝代替传统鱼蓉,可以保证出品的鲜味和口感,而且卖相也更好看。
2、酒店会用整鸡煲的鸡高汤,我直接“变废为宝”,用片鱼剩的鱼骨,再加一点鸡脚、火腿一同熬制。省料不说,还能使鱼羹的鲜味更有层次。
3、最后,食材提前焯熟,就能大大缩短烹饪时间,同时保持笋脆、鱼嫩、火腿香的口感。