博山口味·连浆
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博山有一样菜粥,名字叫“连浆”。“连浆”的做法,其实和博山做豆腐时点豆腐脑的方法很是相似。
博山的豆腐也很有意思,一般的豆腐点卤凝结,北方多用盐卤,而南方多用石膏,而博山豆腐点卤用的却是“酸浆”,也就是做豆腐剩下的酸水引子,相当于做馒头留下的老面引子,“酸浆”慢慢加入在煮沸的豆浆中,一会儿,白白的豆浆便在酸浆的作用下凝结成絮状的豆腐脑,浮于锅中,美若游鱼,甘冽泛银波,晶莹耀浮沉,这时将豆腐脑舀在一个木头模架的纱布内,纱布四角叠起包裹,上面压上一块重重的石头,在自然的重力下压几个时辰,一块豆腐就好了。
用料
芹菜叶 | 适量 |
豆面(豆粉) | 半斤 |
醋 | 兑水 |
博山口味·连浆的做法
🔢芹菜叶洗净过水备用,豆面用水稀释,不要太稠
🔢稀释好的豆面
🔢在锅中放适量水,烧开,熬成浓浓的一锅豆浆,连渣带浆煮沸(此时注意:豆面煮开后容易沸腾,所以要开小火煮开)
🔢兑好水的醋
🔢豆浆煮开后,小火煮五分钟,放入备好的芹菜叶,小火再煮五分钟
🔢下浆:豆浆咕咕地泛起泡,把陈醋兑一些清水,慢慢绕着圈淋在豆浆中,慢慢的豆浆开始凝结成柳絮状般的豆花,(此时注意:一定要慢,一勺一勺倒入,边倒醋,边观察锅内的豆面,凝结成块即可停止倒醋),待锅内水慢慢变清,小火煮二十分钟,使豆花格外结实
一锅“连浆”,夹杂着各种蔬菜,汤清澈微黄,豆花白嫩而蔬菜青脆栩栩,吃时,浆汤微酸,豆腐脑滑嫩,青菜清爽,配上一个热乎乎的馏煎饼,是童年记忆中的美味。
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