家常烙饼(2)

死面饼怎么烙才柔软多层，有劲道，记住这5个技巧。
1、要想烙饼软，和的面就一定得软，面里的水分多了饼自然就软了，但得注意和面是软不是稀。比例：一斤面+五两水。
2、用36℃左右温水和好，这样烙好的饼香脆不塌软。
3、和面的时候，要加入盐和猪油这2样食材，烙好的饼更香，而且更酥脆。
4、烙制时间不宜过长，大约3-4分钟，就能烙出一张，‼️烙的时候必须要盖儿，一定要记住喽
5、电饼铛的温度应该控制在170℃左右，‼️烙的时候沿锅边淋入少许的清水，这样烙好的饼放多久都不会硬，一定要多加这1步，很关键哦！

用料  

家常烙饼(2)的做法  

1. 糊塌子(成品4张)
   面粉120克，鸡蛋2个，西葫芦1个（约350克），盐4克
   1️⃣ 西葫芦擦成丝，加入盐拌匀，静置15分钟左右，渗出很多水，水份保留。
   2️⃣ 将鸡蛋打入西葫芦丝，搅匀，加入面粉，搅拌至稠厚的面糊状。(若能静置30分钟，口感更好)
   3️⃣热锅冷油，油温6成时，倒入一勺面糊，稍稍摊开成薄薄的圆饼状，中小火酪至两面金黄。传统的吃法，将糊塌子蘸着蒜醋汁吃。
   ( 酌情调整面粉用量，最后拌好的面糊拌成具有一定流动性的稀面糊就可以了)

2. 🟠普通面粉500克，水280克，油适量
   (生饼皮叠加一起一次性烙6张，柔软筋道，5分钟出锅，放凉了也不硬。此配方是冷水面团，适合现做现吃，剩下的饼隔顿吃容易变硬。如果想一次多做些，剩下的第二顿继续吃出好口感，建议使用烫面面团)
   1️⃣和面团：冷水和面(常温25℃水)，揉匀，三醒三揉，差不多45-60分钟，此时正好可以备菜。
   2️⃣分割成50-80克/个的剂子，都擀成碗口大小的饼，每片之间涂一层花生油，稍微撒一点面粉，建议叠5-6个比较容易操作～(注意：最下边和最上边的两个饼要比中间的稍微大一圈，这样擀出来的饼才会均匀)然后把叠在一起的5个饼一块擀成大饼，一叠饼一起入锅，中小火烙至两面金黄，中间鼓起来，基本就熟透了。
   ‼️建议中小火，中间还要看情况调整，力荐使用厚底的平底锅。
   重要的事说三遍📌📌📌前期需要盖盖子烙饼哦，这样才不会过分丧失水分，锅里产生的蒸汽会使饼熟透。
   3️⃣这时每层饼都是可以分开的了，把所有的饼都酪制一面金黄就好，另外一面不需要烙。然后烤鸭和青菜卷起来😋
   4️⃣这个方法十几分钟可以搞定十几张饼。如果用烫面面团来烙饼，建议一次烙两张，容易沾粘。
   ‼️‼️饼硬的原因
   1、小火慢烙把水份都挥发掉了，还没出锅饼就硬硬的了，解决方案：掌握好火候，火不能太小，也不要过大，要靠经验，多做两次自然掌握；
   2、烙好的饼没及时盖上保湿，水份挥发掉了，这种情况就是刚出锅饼是软的，一会就硬了，解决方案：一出锅立即盖上；

3. 红糖馅饼(烫面)
   成品：10个
   中粉210，开水190，
   1、210g中筋面粉中加入190g开水，用筷子搅拌成絮状后冷却5分钟，揉成光滑面团醒10分钟。(烫面的面团很软易粘手，记得在案板和手涂上食用油，再揉成光滑面团)
   2、红糖馅心：将10g中筋面粉+90g红糖+黑芝麻/花生碎，搅拌均匀。
   3、案板上撒上干粉，将醒发好的面团搓成长条，均分成40g每份。
   4、将面团按扁后，用擀面杖边转边擀，擀成中间厚四周薄的圆皮，包入一勺红糖馅心（约10g）。收口朝下，用手轻轻按压成圆饼。
   5、火力调中高火，预热锅子，放入红糖饼烙至两面金黄出锅。

4. 🟠正宗糖酥火烧(免发酵，特酥脆)
   成品：12个火烧。
   中粉300克，玉米油50克，温水180克，砂糖20，揉匀光滑，松弛一会儿。
   油酥：中粉180，玉米油150克，白砂糖、熟面粉、黑芝麻适量。
   200度20-25分钟。
   油酥：油加热微微冒烟（此时温度非常高），+面粉搅拌，冷却后出现芝麻糊的浓稠状，糖芯：白砂糖+熟面粉（糖10%）+熟黑芝麻，混合。
   面团松弛好后，分割成2份。一份放在涂油的案板上擀开成长方形（醒好的面团是不会回缩的），油酥涂满面团，‼️拿起长方形的一边，拉长成纸一样薄透，一边用手卷起来一边拉长，卷一圈向后拉长一下面团，最后卷成圆筒状，均分成6份剂子，另一份也做成6份剂子，用手压扁，包入白糖芯，压扁入烤箱200度，20-25分（不需热风）

5. 🟠鸡蛋饼
   鸡蛋饼做大的特点就是外酥里嫩，蓬松柔软。而且鸡蛋饼跟千层饼相比起来，更加的薄软。
   想要做出好吃的鸡蛋饼，你要做到这几点：
   首先，用水量是要根据鸡蛋的用量有所变化，每多放一只鸡蛋，要多增加40毫升左右的清水。
   其次，搅打的面糊一定要不稠不稀，最好有很好的流动性。
   最后，一定要把清水跟面粉搅打均匀之后再放鸡蛋，这样能更均匀。

6. 酱香牛肉饼
   肉馅/面粉/鸡蛋/黄酱/甜面酱/白酒/葱姜/豆芽
   1️⃣和面：面粉加入蛋清和盐，加适量清水揉匀，切成小剂子，用油浸润醒发面团。水和面粉的完美比例1:2
   2️⃣调酱：取一只小碗，加两勺黄酱，一勺甜面酱，少量清水，一点儿白酒搅匀(白酒易挥发，它能让酱香味道迅速激发出来)
   3️⃣炸酱：锅中油三成热，倒入调好的酱煸炒5分钟，出香味后，倒入葱花姜末，炒至出现蜂窝状即可。
   4️⃣制馅：炒好的酱倒入肉馅中搅匀，加入焯水后切碎的黄豆芽，一起拌匀。5️⃣包制：面团上下擀平，按住一侧拉拽成长条，放上肉馅，两边一封，滚动卷起面皮，上下摁平成饼胚即可(这种包法让面团形成薄透的千层皮，口感更酥脆)
   煎制完成：锅中放底油，放入馅饼小火加盖煎制两分钟翻面，煎制两分钟至完全成熟，即可出锅~

7. 千层肉饼
   1、做千层饼先要和面，1斤面粉加6两3的水，和好后三揉三醒。面团擀薄片后撒少量盐，盐可使面团蛋白凝固，口感更筋道。
   2、食材选择：千层饼的肉不能太瘦，牛肉+五花肉=绝配！利用猪肉的油脂传递给牛肉，牛肉口感不老不柴。又补充了猪肉高脂肪、瘦肉不足的缺点。
   3、葱不能切太小，需要利用葱的支撑性，饼才能层次分明，否则肉馅会塌在一起。
   4、火候：很多人烙饼烙不好，这是为什么？因为饼入锅时温度太低，不能立马形成酥脆的虎皮色焦壳。所以咱们在醒制面团的时候，最好提前将锅烧热。
   
   五花肉 / 牛肉 / 面粉 / 大葱 / 酱油
   鸡精 / 胡椒粉 / 油盐 / 白糖 / 香油
   肉馅：5:5的五花肉和牛肉，绞成肉末。大葱切末备用。肉末中加入2勺料酒，充分打入肉馅中。然后加入2勺酱油，打至干爽起黏。最后加少量白胡椒、少量鸡精、盐和香油拌匀即可。备好：一碗刷饼的水(1/5的油+4/5的水）
   和面：1斤面粉加6两3的水和成面团，三揉三醒。面团擀至3~4毫米厚度，面片上撒少量盐食用油，用擀面杖擀匀。
   铺肉馅：舀上肉馅均匀铺匀，再均匀铺上一层大葱花，然后顺着边缘卷起来。捏住封口，形成大饼坯。醒制2~3分钟后切成3大段全部封口，用擀面杖双面轻压擀成大薄饼即可。
   烙制：平底锅烧热加少许底油，饼下锅后转中火，转着锅烙制，至两面皆出现虎皮花纹。关小火，用大葱刷给肉饼双面均匀刷上一层水油。加盖略焖1分钟（每面30秒），当饼鼓气基本达到成熟。出锅切成小块即可开吃~外焦里嫩，软分层，可比馒头和包子好吃多了！(烙饼讲究三翻九转，这个肉饼擀的比较厚，需要加盖焖煮1分钟，才能受热均匀)

小贴士

🔶和面到底是用冷水还是热水？
1️⃣冷水和面/死面，一般是指25℃以下的水和面，特点：冷水面很有劲道，有韧性；比较耐煮，口感略硬，有嚼劲。
👉运用：馅饼、烧麦、锅贴、饺子等。
2️⃣温水和面：一般指40-50℃的水和面。特点：温水面软硬适中，可塑型强，可做各种造型，口感比较软，容易消化。
👉运用：适合肠胃不好的人。多用于发面以后，花色蒸饼、白菜饼、四喜饼等。
3️⃣开水和面/烫面：60-99℃的水和面，因为温度较高，要用筷子快速搅拌，降温再下手揉捏。特点：面非常柔软，而且呈现半透明的样子，烹饪时易熟。特点：容易粘手、粘菜板。
👉使用：韭菜盒子、水饺蒸饺皮、烧麦、锅贴等。用烫面烙油饼的话，口感很柔软，面饼很有层次感，但是不如冷水面团的筋道。温水面团或冷热水面团就口感就介于以上两者之间。