家常烙饼(1)

🔸冷水和面：25℃以下的水和面叫“死面”，虽然很筋道很耐嚼，但做成饼吃起来略硬，不容易消化。【适用】：煮食、煎、炸，包饺子多用冷水和面。
🔸温水和面：一般指用 40~50 ℃的水和面。特点：温水面软硬适中，可塑性强，可做各种造型，口感比较软，容易消化。
【适用】：多用于发面以后，蒸制花色蒸白菜饼，春饼，煎饺，煎包等，适合肠胃不好的人。
🔸 半烫面：一半用开水，一般用冷水和面【适用】蒸饺、锅贴、大饼、鸡蛋灌饼等很多美食。
🔸开水和面:  用热水60~99 ℃的水和面叫“烫面”，非常松软可口且呈现半透明的样子，烹饪时易熟。缺点是易粘手、黏牙、黏菜板的缺点，缺少饼的嚼劲，用来卷菜吃更是不合适，汤汁会渗到饼里。【适用】：韭菜盒子、水饺、烧麦、锅贴等。用烫面烙油饼的话，口感柔软且有层次感。
👉面粉主要含10%蛋白质，70%淀粉。
蛋白质作用是形成面筋(类似房子的钢筋), 淀粉作用类似房子的混泥土。
🔶冷水面团，常温25℃左右，蛋白质活跃，易形成面筋网络，做出的面食有嚼劲。
🔶热水面团，特别是65℃以上，蛋白质刚开始凝固，淀粉越发活跃，吸水量越来越大，粘性也越高(糊化程度越高)，所以烫面缺乏筋力，较柔软粘糯。

👉怎么烙饼才柔软而且放凉之后也不会变硬呢？答案就是用温水和面，经过三醒三发，做出来的烧饼酥香又松软。

转摘的各种发面烙饼，整理练习操作中～～

用料  

家常烙饼(1)的做法  

1. 暄软烙饼(不揉面/凉了也暄软)
   面粉500克，酵母5克，糖少许，温水400克，成品：20个
   1、用温水把白糖+酵母温水化开，倒入面粉，全程用筷子搅匀，盖上保鲜膜在温暖处发酵2倍大。
   2、此时可准备馅料：韭菜切碎拌油防出水，豆腐切小块调味煎熟，凉后与韭菜拌匀。也可以糖+10%面粉+芝麻做糖心馅
   3、面团发好了，此面团非常的粘手，用干粉防粘没有用！！一定要抹油！手上、案板、刮板抹油！将面团弄到案板上，不用揉面，直接切出一小块一小块的来包。抹了油的手将面团压扁，放上内陷，然后从边缘提起收拢就可以了，面团粘性非常好，所以很好包。
   4️⃣ 收口朝下放入煎锅，锅里不用放油，锅里之后用手稍微按压整形，给他们压扁一些，压扁之后就盖上盖子，小火闷不到一分钟然后翻面继续盖上盖子，翻个三四遍就差不多熟了，煎好的饼子不会油腻，很宣软，冷了也不会变硬！
   Tips:水不要一次性全加进去，少量多次的视面团情况慢慢加。
   

2. 🟠东北小火勺
   发面小火勺（馅料6+面皮9, 500克面粉成品共100个火勺）
   🔸牛肉萝卜馅料
   牛肉馅200，姜10，葱80，萝卜丝500，盐1，味精1，花椒面2，香油3，葱油3，酱油30，色拉油50，
   1️⃣大红萝卜丝用热水煮熟，去水，剁末备用。2. 入肉馅、各种味味素，一边加生抽较上劲。3.入色拉油，葱姜末，拌匀后加入萝卜碎+盐，最后上香油。
   2️⃣发面火勺
   中粉500，酵母5，盐2，白砂糖5，泡打粉5，温水330，烙火勺用油200克。
   和面揉匀，面团放在温暖的地方（30℃左右）发酵大约30分钟，3倍大。面放在案板上整理成长条(‼️注意免揉免压), 揪出10克左右小剂子后，包馅料成火勺。
   3️⃣电饼铛升温150℃，平锅中火加热，入剂子后改中小火，用饼铲压成象棋状，烙制成熟，两面金黄。
   tips：萝卜要选最适合的大红袍萝卜，或者可以不放，萝卜制作前要用水煮熟。烙制的时候，多放一些油会很香。
   

3. 香葱鸡蛋饼（6张饼）
   鸡蛋2个，普通中筋面粉100g，温热40-50℃的水150ml，盐1小勺，鸡精1小勺，油适量，小香葱碎适量
   

4. 雪花粉300g/白糖30g/盐2g/开水185ml/红豆沙120g

5. 【鸡蛋灌饼】4人份(可晚上备好面)
   面团：中筋面粉200克，开水60克，冷水75克
   油酥：中筋面粉24克，植物油15克
   其他配料：鸡蛋4个，生菜适量，甜面酱适量，辣椒油适量。
   1️⃣面团：将60克刚烧开的水倒入面粉里，用筷子快速搅拌，使面粉和水混合成雪花片状。然后加入冷水，继续用筷子搅拌，用手直接揉成面团，揉到面团表面光滑且充满弹性就可以了。(可用机器揉面)
   2️⃣面团分成4小份，揉圆，盖上保鲜膜松弛15分钟。松弛的时候准备油酥。面粉和植物油倒入小碗里，用筷子搅拌混合均匀即成油酥。
   3️⃣取一块松弛好的面团，用手掌压扁。在面团上涂抹一层油酥。将面团像包包子一样包起来，使油酥被包裹在面团里。收口要捏紧，不要使油酥漏出来。收口朝下放在台面上，按这个方法包好所有面团，盖上保鲜膜继续松弛15分钟。
   
   手上和台面上抹油防粘，取一个面团压扁擀开成为薄薄的圆形（此时中火将平底锅烧热）手上和台面上抹油防粘，取一个面团压扁，烧热的平底锅里倒入一些植物油，抹开。放入擀好的圆形面饼，然后静静等待1-2分钟。然后你就会看到饼慢慢的鼓起来了！饼鼓起来以后，用筷子将面饼表面的皮戳破，并将饼皮挑起来，把鸡蛋从挑开的口子里倒进去。鸡蛋就被灌进两层面饼中间了。
   
   此时底部的面饼应该已经被烙烤成金黄色了，将面饼翻面，继续烙烤2分钟左右，使两面都呈金黄色，就可以用木铲取出来了。刷一层甜面酱，喜欢吃辣的可以再刷一层辣椒酱或辣椒油。
   放上两片生菜，将饼卷起来，趁热吃吧！！金黄酥脆，十分美味。饼比较烫，不要用手直接卷，拿两把木铲作为辅助工具就可以很轻松卷起来了（还可以同时煎一些里脊片或者火腿片、火腿肠，放在饼上一起卷起来，更美味更丰盛哦）！
   
   如果想早上更快吃到现烙的鸡蛋灌饼，可以提前一晚揉好面，包好油酥，表面抹一些油防粘后包上保鲜膜，放入冰箱冷藏，第二天直接擀开烙饼。
   
   

6. 🟠素三鲜馅饼(发面的暄软、外焦里嫩)
   皮薄大馅，酥酥的那种，咬在皮上酥得带响，吃到嘴里香得醉人。
   一，最好用发面制皮，饼皮会更蓬松好吃，外焦里嫩。发面做法如下：
   和面时，将面粉和温水按照3：2的比例混合，加入酵母和1勺白糖，和成面团后发酵40分钟左右，面团变成原来的两倍。
   二，通过先炒制后包馅的方式，煸干水汽，馅饼做好后，放凉了也不怕塌！
   鸡蛋 / 香菇 / 黄酱 / 葱姜 / 虾皮/胡萝卜 / 面粉 / 香油 / 生抽
   一，将面粉和温水按照3：2的比例混合，加入酵母和1勺白糖，揉好面，发成2倍大。
   二，熟馅料：鸡蛋炒熟+(胡萝卜+香菇+虾皮)炒熟+酱油稀释的黄酱+少量的香油+凉后+葱姜末
   
   做馅饼：面团切成小剂子，擀成面皮后填馅儿，顺着边拎起来捏着叠褶儿，封口。
   
   煎制：锅中留少量底油，饼褶儿朝下进锅，低油温小火煎，浇少量凉水盖上锅盖，待锅中水分挥发，翻面继续煎制，淋入少量水，盖锅盖煎10秒即可。

7. 🟠油酥烧饼
   👉怎么烙饼才柔软而且放凉之后也不会变硬呢？答案就是用温水和面，经过三醒三发，做出来的烧饼酥香又松软。
   
   和面团：一斤面加半斤水，和2:1比例的酵母粉和泡打粉，和成面团后盖上，放5分钟揉一遍，再过10分钟揉一遍。
   
   做油酥：碗中放面粉，等量的油烧至七八成热，分次浇入面粉中，搅匀呈糊状。
   
   擀面团：案板上掸少量面粉，面团揉几下，揉成长方形，盖上盆醒半分钟。用擀面杖擀成大片，撒少量盐拍匀，抹上油酥涂开，撒上花椒粉。
   
   做烧饼：面皮从里面一边拽一边卷，卷上后封口，搂成小剂子，两边一拢，按压成饼。表面涂一点水，蘸上芝麻，摆在撒了面粉的盘中。
   
   烙制：锅中坐热，中小火放入少量油，烧饼芝麻面朝下放入锅中压一下，待晃动时有响声即可翻面，盖上盖焖一会，饼中间鼓起来就可以出锅。