广式经典茶点-Q弹爽滑虾饺
水晶虾饺是粤式经典的茶点之一,是茶楼、酒家的传统美点。在粤式早茶里,讲究“三盅两件”,而其中“两件”里面就少不了一份水晶虾饺。上乘的虾饺,形态美观、不但皮白如雪,而且薄如纸,呈半透明的水晶状态,肉馅隐约可见,吃起来口感柔韧、爽滑清鲜、美味诱人,深受海内外食客的赞誉,经久不衰
用料
鲜虾 | |
马蹄 | |
肥猪肉 | |
胡椒粉 | |
料酒 | |
澄面 | |
生粉 | |
食盐 | |
猪油 |
广式经典茶点-Q弹爽滑虾饺的做法
“第一步制作馅料”
制作馅料,我们需要准备的材料有:鲜虾、马蹄、肥猪肉、胡椒粉、料酒想让虾饺的鲜爽弹牙,就要选用新鲜活虾,不要买成冷冻虾仁哦
虾买回来后,在虾尾的第一个关节处,用牙签先挑断虾线,把虾头扒开后用牙签把虾线挑出来,再拔掉虾头,取出虾肉
同上
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取完虾仁,把虾仁拍一拍,这样既能保持虾仁的弹性,还能让它更进味
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为了让虾饺口感更滑口,卢大厨还带来了两个秘密武器——肥肉和马蹄!30克的虾需要放100克的肥肉和100克的马蹄
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将肥肉切成米粒大小,马蹄拍碎切成细粒后再挤掉多余的水分即可
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把处理好的虾仁、肥肉和马蹄混合在一起,放入适量的胡椒粉、盐和3勺料酒搅拌均匀
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接下来关键一步就是——摔!用手握起馅料向盆内摔打,大概摔到虾肉起胶,倒挂时不会轻易下落就可以了
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“第二步和面”
做水晶虾饺皮,面特别讲究,我们要选择澄面、生粉、食盐和猪油烧一锅沸水,只有用沸水烫过的面才能变得透明
烧水同时,我们把澄面和生粉混在一起,澄面和生粉的比例为3:1,6勺澄面配2勺生粉
水开后,把沸水放进面粉里,边淋边搅拌,直到面变成雪花状,没有干粉、完全成团就可以了
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接着把雪花状的面团放到案板上揉搓,为了让面变得更加洁白光亮,我们需要放一勺猪油
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最后把面揉搓成光滑均匀的面团就可以了
“第三步擀面皮”
今天卢大厨带来一个神奇的擀面皮方法,只需要——一把菜刀先取一小块面团,搓成手指粗的条状
然后再捏出一个剂子,用掌心压扁
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在刀面抹点油防粘,将刀面按在压扁的剂子上压平,边压边水平移动,向右90度,再向左90度。注意用力要均匀,不要使太大劲儿,澄面基本没有延展性和弹性,用力太大容易烂
水平移动两次后,把刀翻过来,一张又圆又薄的虾饺皮出现了
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“第四步包虾饺”
将馅料摊平放到面皮中间位置,将面皮对折在一起同上
右手食指和拇指捏紧面皮,用左手食指开始推送,右手拇指顺势将上皮褶皱和下皮捏紧
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重复步骤至左端饺边捏牢,封口,包成弯形
最后用剪刀剪平修边,一个圆圆胖胖的虾饺就做好了
同上
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在锅里加水,大火烧开,水开后放入虾饺大火蒸5分钟。注意一定要大火,如果用慢火则会产生过多粘性,口感不好
时间到,打开锅盖,晶莹剔透的水晶虾饺做好了!透过水晶饺皮,虾仁馅料隐约可见,看着就让人垂涎欲滴