干蒸烧卖皮(云吞皮)

此配方来自《广东点心中级技术教材》

如用压面机压面，水量适量减少。
**成品也可以用来做云吞皮，首先用压面机1档将面团压至光滑，再逐个档位压一遍，最后6档压2遍至理想的薄度。

【云吞】机压250克面团的份量:
①面皮:中粉167克  全蛋液47克(带壳鸡蛋55克)   清水28克   枧水2.5克
②馅料: 将350克猪肉搅打好，加盐、糖、豉油、蚝油、生粉调味，另可以加入20克白芝麻粉拌匀，味道会特别香。(白芝麻烤箱160度烤6分钟，破壁机研磨成粉。)
③煮制: 大火烧开水，放入包制好的云吞，加盖煮开，然后加入一碗凉水盖好煮开，最后再加入一碗凉水，开盖再次煮开即可。

用料  

干蒸烧卖皮(云吞皮)的做法  

1. 面粉过筛，倒在案板上开窝，把枧水和蛋放入与面粉拌匀，搓至纯滑有筋成长形，并搧水2~3次，搓至纯滑，用布盖好，静置20分钟使面团松身。

2. 将面团经过反复的卷和压薄，使面团逐步压成不超过一层白纸的厚度，切成适合的面皮。
   *面团略硬为好，厚薄一致，防止风干。我用压面机压的皮。

3. 【干蒸烧卖馅】
   瘦肉7两(350克)   肥肉3两(150克)   生虾肉5两(250克)   湿冬茹7钱(35克)  麻油1钱(5克)  味粉3钱(15克)    精盐2钱(10克)   胡椒粉3分(1.5克)  猪油7钱(35克)   白糖3钱半(17.5克)   生抽2钱(10克)
   制法:
   ①肥、瘦肉分别切粒分开放好，将瘦肉加少许盐打至起胶，加入虾肉再打。
   ②加入白糖、麻油、味粉、胡椒粉边拌边打，然后将肥肉、冬茹放入搅拌均匀，最后下猪油调匀即成烧卖馅。
   
   *如下葱白，要用盐、糖腌过，以去青味。
   *肉忌绞烂或剁烂，忌肥肉多。
   *落油在后，油不要多，以防松散。
   *蒸时要旺火，忌慢火。

4. 【蟹黄干蒸烧卖】
   烧卖皮3两   干蒸烧卖馅2斤7两  蟹黄3钱半(17.5克)
   制法:
   ①将烧卖皮分成100件，烧卖馅100份。
   ②每件包入馅，造成樽枳形，成为烧卖胚，将蟹黄放在烧卖胚正中。
   ③放入涂油的蒸笼里，用旺火蒸熟即可

5. 【炸酥脆馄饨】
   烧卖皮3两    烧卖馅6两半  糖醋芡4两
   制法:
   ①将烧卖皮分成正方形50件(每件3克)  ，馅50份(每份6.5克)， 然后用皮包入馅成卜鱼饺型，成为馄饨胚。
   ②中上火烧热沸油，炸至浅黄色便可。上桌时另跟糖醋芡。
   
   【糖醋芡】
   醋1斤   白糖6两   喼汁7钱(即35克)    茄汁7钱(即35克)   盐4钱(20克)
   
   【五柳芡】
   辣椒5克切幼粒  蒜头7.5克剁烂  糖醋5两   马蹄粉10克   五柳料65克
   制法:
   用猪油起锅炸香蒜头取其香味，入糖醋，加辣椒，下马蹄粉勾芡，调匀即成。
   
   【茄汁芡】
   二汤一斤  马蹄粉30克  茄汁100克  白糖30克  盐9克  胡椒粉0.5克  麻油3克  味粉5克   猪油50克
   制法:
   将25克猪油烧沸加二汤和各配料煮沸，加入开稀的马蹄粉，搅成稀糊状，最后加入25克猪油，搅匀再次煮沸便成。
   
   【蚝油芡】
   蚝油30克   豉油30克   味粉3克  马蹄粉10克  汤25克   胡椒粉0.5克   猪油15克  麻油5克
   制法:
   猪油起锅，下蚝油、汤、味粉等，下马蹄粉勾芡，搅匀即成。
   
   

小贴士

另记录分享朱厘米老师在美食台的视频直播绉纱云吞配方和做法~
【绉纱云吞】
云吞皮:中粉200克   蛋清50克    水45克   盐1克   澄粉(手粉)30克

馅料:虾仁200克   肉未150克   水20克   盐1克   糖3克  麻油5克   白胡椒少许   

做法:
①面粉中加入所有材料揉光滑，松驰15分钟，反复擀薄至能透字薄如婵，再切成7ⅹ7cm的方形面片。
②馅料加调味料搅至上筋，分次加入清水搅拌顺滑，加入虾仁粒拌匀，最后加入麻油提香。包制。
③煮制云吞时，先将云吞收口位置平摆放在漏筛中，放入开水中先烫熟收口的面皮，然后改中小火放水里煮至云吞浮起片刻，捞起，再放入烫几秒即可捞起，④将煮熟的云吞放入预先准备的上汤里。
(碗里加盐、鸡汤、紫菜、虾皮、猪油，倒入煮熟的云吞，加入蛋皮、葱花，淋上麻油即可)